A kávé valódi súlya
Őrület, de a világon minden harmadik dolgozó ember érintett a kávébizniszben: termel, betakarít, pörköl, őröl, csomagol, szállít, felszolgál, árusít, a feldolgozást vagy az elkészítést segítő gépet fejleszt, gyárt vagy éppen karbantart. A kávé a mindenkori GDP és a tőzsdepiac fontos mozgatórugója – olyannyira, hogy a gazdaság helyzetének illusztrálására gyakran a kávépiac mozgásának adatait hívják segítségül (de ilyen kitüntetett helyzetben van a kakaó, az olaj és az arany is). Az egyértelműen látszik, hogy a kávé megmaradt kultuszitalnak, és ha közeledünk is a hétköznapi luxussá válásához, bőven van még mozgástér az új és új fogyasztási trendeknek.
A trendformáló Gen Z
A legfontosabb trendformáló erőt napjainkban a social mediában aktív, világot látott, élménykereső Z generációs fiatalok jelentik. Nekik köszönhető, hogy az olyan csatornák, mint a TikTok, a Reddit vagy az Instagram felkapnak egy-egy érdekes fogyasztói szokást, melyek aztán futótűzként terjednek el a közösségi médiában. Vendéglátós legyen a talpán, aki mindegyiket figyelemmel kíséri, és felkészül a legújabb receptúrákra, vendégigények kiszolgálására! Íme néhány frissen betört kávédivat, hogy segítsünk az eligazodásban.
Csipet sóval
A vietnámi sós kávét 2010-ben még csak Huế történelmi városban kortyolgattak ca phe muoi néven, majd a turisták hírét vitték, és igazi világsztár lett. Az, hogy a kávéhoz egy pici sót is adjunk, nem új találmány, a feketeleves európai elterjesztői, a törökök már évszázadok óta megkínálják a kávét egy csipet sóval, hogy a keserű ízt mérsékelje, a harmonikus ízeket viszont kiemelje. Vietnamban a sót egyenesen a Robusta kávébabok közé keverik, és a frissen őrölt kávéból készült főzetet krémes, édes sűrített tejjel kínálják, így tökéletes elegyet képeznek az összetevők.
Tejhab-alkotás
A latte art legalább alapfokú művelése, a kávét megkoronázó, kreatívan mintázott, formált tejhab már szinte alap elvárás a baristák felé (
a METRO Gasztroakadémián is oktatjuk ezt a fontos tudást). Az igazán elhivatottak azonban macskát, unikornist, mandalát varázsolnak tejhabból a csészében gőzölgő bűvös italra. A hálás vendég pedig azon melegében lefotózza és megosztja, ingyen reklámot nyújtva a vendéglátóhelynek. A latte art természetesen nem művelhető bármilyen tejből, ehhez speciális barista tej, vagy – gondolva a vegánokra és a tejérzékenyekre – barista növényi ital szükségeltetik. Ilyen kiváló alapanyag a
Rioba magas zsírtartalmú tej, illetve a
METRO Chef Veggie barista mandula, zab, kókusz és szójaitalok.
Csapolva, keverve, hidegen, melegen
A barna vagy fekete csapolt sörre megtévesztésig hasonlító nitro kávé alapja egy cold brew kávé – ennek elkészítése során szobahőmérsékletű vízben áztatják a friss kávéőrleményt 10-12 órán keresztül, az eljárás végén pedig leszűrik, lágyabb és selymesebb karaktert adva neki -, amit nitrogénnel dúsítanak, így egy krémes, izgalmas hideg kávéitalt kapunk. Hódítanak az alkoholos vagy alkoholmentes kávékoktélok: a kávés tonikot épphogy megszoktuk, máris itt a Dirty London Fog, az Earl Gray tea és a frissítő espresso szerelemgyereke, megbolondítva némi vaníliával és levendulával.
Kotyogós: a régi-új ikon
A fiatalok körében nemhogy reneszánszát éli, de ikonná vált a kotyogós kávé. Nem véletlenül, hiszen tudvalévő, hogy a kotyogós kávé még a szerelemnél is erősebb; a boltokban megjelentek a színes dizájn kotyogós kávéfőzők, a Z-generációsok bőrén pedig tetoválásként köszön vissza ez az örökzöld darab.
A legmasszívabb trend azonban mégis a személyre szabott kávé: a rendelés során leadott egyéni igények – milyen kávéfehérítővel, milyen édesítéssel, milyen arányokat betartva, stb. – jócskán megemeli az előkészítés idejét, így a vendéglátósoknak racionalizálni kell a munkafolyamataikat. Erre az egyik legjobb eszköz a digitalizálás: a fiatalok (például a nagy gyorsétterem-láncokban) már magától értetődően állítják össze rendelésüket terminálon, tableten, mobiltelefonon, feltüntetve a nekik megfelelő opciókat. Küszöbön a digikávék kora, készüljünk fel rá idejében!
A single-origin kávék térhódítása
Ami az alapanyagokat illeti, a bio, ökológiai gazdaságokban termelt kávékat egyre kevesebben tudják vagy hajlandóak megfizetni. A single-origin kávéknak azonban egyre nagyobb a rajongótábora – ez azt jelenti, hogy a pörkölőüzembe egy adott helyről, egy adott minőségű és fajtájú kávé érkezik, majd kerül csomagolásra. A pörkölőmesterek ugyanis nem receptúra alapján dolgoznak, hanem egy adott ízt állítanak elő a pörkölés során. A single-origin kávék hatékonyabbá teszik a pörkölők munkáját, stabil marad a minőség, és a fogyasztó is azt kapja, amit megszokott. Az egyik legnépszerűbb saját márkás kávékeverékünk, a Rioba Gold például 20% Robusta és 80% Arabica kávé, míg a Rioba Silver 100% Arabica kávé olaszosan pörkölve. Az idősebb generáció a magas koffeintartalmú, bőven termő és olcsóbb Robusta kávét szokta meg, míg a fiatalabb generáció a lágyabb, alacsonyabb koffeintartalmú, aromásabb és drágább Arabica kávé ízeit kedveli. A Rioba Gold mindkét csoport ízlését lefedi, és a single origin eredetnek köszönhetően a minősége is egyenletes.
Amiben nincs megalkuvás
A szeszélyes trendek ellenére a vendéglátósnak két sarkalatos pontban nem szabad engednie: az egyik ilyen sziklaszilárd szabály a standardek ismerete és alkalmazása. Ennek leginkább reggel van jelentősége, mert a reggeli kávéját mindenki ugyanúgy issza – ez egy olyan rutin, ami megnyugtató állandóságot ad a napnak, és emiatt nem tűr megalkuvást az elkészítésének módja. Ha egy vendég reggeli kávéja cortado, akkor annak a cortadónak ugyanolyannak kell lennie mindenhol. A másik ökölszabály, hogy a minőségből nem engedünk: a vendéglátóhelyi élmény – ami toronymagasan vezeti a vendég elvárásainak listáját – kitüntetett pontja az étkezést lezáró kávé; utolsó gasztronómiai benyomásként meghatározza a teljes vendéglátói folyamatot: a kávé küldetése, hogy feltegye rá a koronát.
A METRO Gasztroakadémia barista tanfolyamain ebben is segítünk!
