Készíts halfilét, mint a profik!

Alapfelszerelés
A hal feldolgozásához megfelelő és megbízható eszközökkel kell rendelkeznünk: mindenekelőtt egy olyan vágódeszkával, amin kényelmesen elfér a halunk, és általában megfelelő munkaterülettel, mert a halat feldolgozása közben forgatni fogjuk. Gondoskodjunk a csúszásmentesítésről: a vágódeszka alá terítsünk enyhén bevizezett konyharuhát. Ha nincs flexibilis halfiléző késünk, akkor azt az éles késünket vegyük elő, melyet a legbiztonságosabban kezelünk!  (Érdemes szétnézni a METRO Professional kínálatában!) Készüljünk fel rá, hogy a hal feldolgozása nem a legtisztább munka, a munkaterület legyen könnyen tisztítható.

Jó, ha van
Roppant hasznos dolog a halolló, de ennek hiányában egy olyan masszív, erős olló is megteszi, amit a cél érdekében hajlandók vagyunk feláldozni. Filézéshez szükségünk lesz egy szálkacsipeszhez is – ez az eszköz is kiváltható kisebb fogóval vagy erős csipesszel. A vágásbiztos kesztyű (lánckesztyű vagy megerősített fémszálas cérnakesztyű) talán extrának tűnik, de a konyhai biztonság érdekében nagyon is megéri. 

Lazacból lazacfilé
Ebből a prémium halból még a kezdők is könnyen készíthetnek filét! Mivel import tengeri halról van szó, a zsigereléssel nem kell törődnünk, mert zsigerelve érkezik a METRO-áruházakba. Szabaduljunk meg a lazac fejétől úgy, hogy a fej alatt mindkét oldalnál bevágjuk a halat, majd egy erőteljes mozdulattal a nyaki csigolyánál leválasztjuk a fejet. Egyik kezünkkel a hasüregnél fogva emeljük meg a halat, majd késsel keressük meg a gerincet. A gerinc mentén a nyaktól a farok irányába végigvágjuk. Az így kapott fél halról határozott, finom mozdulatokkal leválasztjuk a bordát, majd levágjuk a háti és hasi zsíros részeket. 

Le a szálkákkal!
A szálkamentesítéshez a lazac nyaki részétől a farok felé haladva a kés tompa részét végighúzzuk a halhúson a gerinc irányába. Ezáltal előbukkannak a szálkák: ezeket szálkacsipesszel vagy fogóval a nyak irányában kihúzkodjuk. Az egyik oldalon így már elő is állt a lazacfilé, melyet tetszés szerint porciózunk, majd a lazac másik felével megismételjük a filézés folyamatát. 

Így készül az afrikai harcsafilé
A METRO áruházakban fej és bőr nélkül kapható az egész afrikai harcsa, így ebből indulunk ki most is. Mivel nincs rajta fej, egy metszett nyaki részt fogunk látni, ahol jól látszódik, hol van a hal gerince, és merre ágaznak a bordák. A gerinc mellett mindkét oldalon bevágjuk a borda mellett a halhúst, és a gerinc mellett vezetve a kést végigvágjuk a halat nyaktól a farokig. Ha jól dolgoztunk, két fél halat kaptunk, melyek közül az egyikben benne lesz a borda. Ekkor két finom mozdulattal bevágunk a bordák mellett a filébe, de nem vágjuk át teljesen. Miután levágtuk a zsírrészeket és az úszómaradványokat, a bordákat egyenként két ujjal megfogjuk, és a nyaktól a farok irányába egyben kihúzzuk, majd ugyanezt elvégezzük a másik résszel is. 

Ponty, az örökzöld karácsonyi sláger 
A ponty a karácsonyi asztal nélkülözhetetlen fogása. Friss pontyot egészben, zsigerelés nélkül kapunk. A friss ponttyal az első teendőnk a pikkelyezés: ne bajlódjunk a kapargatós módszerrel, helyette előbb vágjuk le ollóval a farokúszót, és a faroktól a fej felé haladva finom mozdulatokkal vágjunk be a pikkelyek alá, és egyszerűen „nyúzzuk le” a pikkelyes bőrt. Ha megszabadultunk a pikkelyektől, ollóval távolítsuk el a többi uszonyt is (az első hátúszóval – a benne található masszív, szúrós bognártüske miatt – óvatosan bánjunk). 

Zsigerelés
Ha az uszonyok is lekerültek a halról, akkor kívülről már megtisztítottuk a pontyot: következhet a hal zsigerelése. Ollóval vagy késsel vágjuk fel a hal hasán a bőrt a ponty végbélnyílásától a nyakáig, ügyelve arra, hogy ne sértse fel a hal epéjét. Majd szétfeszítjük a hal hasüregét, a nyakánál benyúlunk, elcsípjük a gégecsövet, és annál fogva határozott, de óvatos mozdulattal kivesszük a hal belső szerveit. 

Így készül a pontyfilé
A tisztított, zsigerelt halat kezdhetjük filézni. Ehhez késsel a nyakcsont mögött mindkét oldalon bevágjuk a halat a hastól a hát irányába, majd a hal fejét megtekerve eltávolítjuk azt. Késsel a hátvonal mentén leválasztjuk a fél halat a gerincről. A borda kivétele a lazacéhoz hasonlít: finom mozdulatokkal szépen leválasztjuk a bordát a filéről, törekedve arra, hogy a halfilé metszete szép legyen. Eltávolítjuk a hasi és a háti zsírt, megfelelő porcióra vágjuk, majd megismételjük a másik halfélen is a filézést.  A filét irdaljuk be, hiszen a ponty húsa ebben a formában is szálkás!

Tipp: 
A lazac csontjaiból ízletes tengeri halleves-alaplét készíthetünk. A ponty fejéből kiváló halászlé-alaplé készül, míg a zsigerek között, ha szerencsénk van, találhatunk haltejet, halikrát (ezekről csak az őket fedő vékony hártyát kell leválasztani), amit szintén halászlében hasznosíthatunk.