Nincs főszezon grill nélkül: tippek és trükkök

Egy nyár szabadtéri sütögetés nélkül olyan, mint a születésnap torta nélkül: nem az igazi. Tudják ezt a vendéglátóiparban dolgozók nagyon jól, ezért is kedveskednek vendégeiknek a parázs fölött sült hús, hal vagy zöldség utánozhatatlan élményével. A grillezés puszta megléte azonban még nem garantálja a gusztusos, ízletes végeredményt. A METRO szakemberei adnak pár tippet ahhoz, hogy a vendégek mind a tíz ujjukat megnyalják a sült elfogyasztása után!

A szabadtéri sütésnek – tűz és hús találkozásának –három konyhatechnológiai formája ismert:

•  füstölés, ami 20-80 fokon történik, és a folyamat 1-2 órától kezdve akár két hétig is tarthat
• barbecue (BBQ), amelynek során indirekt módon, alacsony hőfokon (90-150 fokon), néhány óra alatt készítik el a húst. Amerikai családoknál a barbecue legkevesebb félnapos program, és nagy sértés, ha összekeverjük a grillezéssel!
• grillezés, amelynek során kifejezetten magas hőmérsékleten (200-300 fokon), rövid idő - jellemzően mindössze pár perc - alatt sül meg az alapanyag.

Profikhoz méltó eszközök
Különböző technológiákhoz különböző eszközök dukálnak: a METRO-ban pedig mindegyik kapható! Füstölő szekrényeink tökéletesek a melegfüstölésre – tehát olyan ételek elkészítésére, amiket rögtön el is fogyasztunk, mivel tartósítást csak hidegfüsttel lehet végezni. A profi grillezéshez egyedi grillkocsit terveztünk és alakítottunk ki, ami füstöléshez és BBQ-sütéshez is alkalmas, bónuszként pedig egy infraégő segítségével a steak is prímán megsül benne. Kisebb teraszokra egy igazi nagyágyút ajánlunk: az okos és mutatós kerámia „tojás” grillt, ami tökéletes és egyenletes hőtartása miatt igazi szerelemmé fejlesztheti a BBQ-élményt. Óvatosok és maximalisták számára ideális választás az innovatív automata grill. Ezzel az eszközzel szinte képtelenség bakizni, hiszen miután beállítottuk a kívánt hőmérsékletet, az eszköz automata módon adagolja a fűtőanyagul szolgáló pici, préselt fa kapszulákat (pelleteket), ahogy a térben csökken vagy emelkedik a hőmérséklet.

Nincs is más hátra, mint beizzítani a grillt / BBQ-t, és nekilátni a sütésnek. Igen ám, de miből és hogyan készüljön az ínycsiklandó fogás? A főszabály ezúttal is az, hogy az étel lelke az alapanyag. Ilyen-olyan trükkel, fűszerekkel, páccal feljavított, silány minőségű hússal (pláne hallal) biztosan nem raboljuk el a vendégek szívét. A METRO-ban szerencsére minden hús- és haláru kiállja a minőség próbáját.

Húsba vágó kérdések a grill körül
Bár a grillhúsok közül – ha a felhasználás gyakoriságát nézzük – továbbra is a tarja, a sertésborda és a csirkemell a favorit, mi mégis a grill- és BBQ húsok koronázatlan királyát, a marhahúst emelnénk ki a mezőnyből. Na, nemcsak azért, mert a METRO húskínálatának egyik büszkesége a marha- és borjúhús választék. A magyar konyhából azért kopott ki a marhasült az elmúlt évtizedekben, mert hazánkban a tejhasznú, illetve a vegyeshasznú szarvasmarhák tenyésztése terjedt el – a húsmarha-állomány csak igen kicsiny. Emiatt a megfelelően homogén minőségű termékeket importtal biztosítjuk HORECA partnereink részére – többek között Argentínából vagy Brazíliából, ahol több tízezres állományok legelnek.

Szintén unikális a METRO érlelt marhahús-kínálata. Ezzel az eljárással – ami nem tévesztendő össze a pácolással – lehet elérni a legkedvezőbb felhasználási állapotot és az optimális porhanyósságot. Kétféle érlelés létezik: a száraz érlelés 70-80% páratartalmú, 1-2 fok hőmérsékletű kamrákban történik, ilyenkor a hús veszít a súlyából a száradás miatt, és ettől csak még értékesebb lesz. A nedves érlelés vákuumcsomagolásban ad alkalmat egyfajta enzimatikus érlelésre, ennek során a hús állaga fog megváltozni.

Hústrükkök
Ha jól választottunk alapanyagot, akkor tartsuk észben, hogy a grillezés sikere az előkészítésnél kezdődik. A húst ne áztassuk, legfeljebb mossuk át folyóvíz alatt, majd papírtörlővel itassuk le róla a nedvességet. A hűtőből a grillrácsig tartó út során adjunk a húsnak elegendő pihenőidőt, amíg átveszi a környezet hőmérsékletét.  Míg daraboláskor a húst hosszában, rostokkal párhuzamosan szedjük szét, addig a sült hús felvágása pont fordítva történjék, ilyenkor a rostokra merőlegesen szeleteljünk. Így elkerülhetjük, hogy rágós legyen a hús, és esztétikus látványt is fog nyújtani. Miután lekerült a grillről, ne siessünk a hús felvágásával! Ha kicsit pihenhet a sült a parázson pirulás után, azt azzal hálálja meg, hogy a szaftot nem engedi ki idő előtt, hanem elraktározza a szöveteiben.

Vízi világ parázs fölött
A nyári ízkavalkádnak a halak és „herkentyűk” elválaszthatatlan részei. Hagyjuk a bő olajban sütést, és készítsünk egészséges, gazdag ízvilágú grillen sült halat! Minden hal grillezhető, sőt, a polipok, tintahalak, rákok és garnélák, tenger gyümölcsei is, csak ismerni kell a nekik megfelelő módszereket.  Aki biztosra akar menni, magas zsírtartalmú halat válasszon, ezek ugyanis kevésbé hajlamosak a kiszáradásra sütéskor, és zamatosak, szaftosak lesznek a tányéron is. A tengeri halak közül a makrélával és a szardíniával nem tévedhetünk, az édesvízi és a magyar halfajták közül pedig kiemelkedik a jól fűszerezhető, szálkában szegény afrikai harcsa, amur, pisztráng és busa.

Steak halból? Lehetséges!
Külön említést kell tennünk a halsteakekről, melyek a grillezéshez ideális tulajdonságokkal rendelkeznek: tömör hússzerkezetük van és általában magasabb szövetközi zsírtartalmuk, ezért zamatos, mutatós sültek készülnek belőlük grillen. Ilyen halsteak készül például lazacból, vajhalból, kardhalból vagy tonhalból. A lazább, lemezes hússzerkezetű halak grillezésekor több segédeszközt, elsősorban halrácsot kell használni, és nagyobb odafigyelést igényelnek. A halak, főleg a steak halak rostlapon grillezhetők jól. A faszenes grillen, rácson sütés több kockázatot rejt magában: a füst ad ugyan egy plusz ízt az elkészült ételnek, de az így készült halak könnyebben kiszáradnak vagy szétesnek.

Tippek halsütéshez
A túlkészítés a halgrillezés legnagyobb ellensége: nem véletlenül tanácsolják, hogy a hal sütésére egy-másfél perc elegendő oldalanként! Sok múlik az előkészítésen is: a grillre szánt halakat sózni például nem ajánlott, mert a só nedvességet vesz el. Helyette olajos pácban tartsuk fél óráig, vagy akár csak pár percig: az olaj bezárja a természetes ízvilágot a halba, és segít ellenállni a kiszáradásnak. Magyarországon nem elterjedt gyakorlat, de polipot és tenger gyümölcseit is lehet grillezni: az alufóliában sütés alternatívájaként banánlevélben vagy szőlőlevélben sülnek meg zamatosra (mindkettő megvásárolható a METRO áruházakban).

A cikk elkészítésében a METRO szakemberei működtek közre: Bősze Ákos HoReCa üzletfejlesztési vezető, Glasz Ferenc hússzakértő, Koncz János halszakértő.