Legyen az Ön étterme is fenntartható!

Fenntartható gasztronómia

LEGYEN AZ ÖN ÉTTERME IS FENNTARTHATÓ!

Fenntartható gasztronómia

A FENNTARTHATÓ ÉTTEREM KIALAKÍTÁSA 10 EGYSZERŰ LÉPÉSBEN

Egy fenntarthatóbb étterem kifizetődő. Amellett, hogy költséget takaríthat meg az erőforrások ésszerű felhasználásával, elkötelezettségének köszönhetően új vendégekre tehet szert. Vendégei értékelni fogják az élményt, és alkalmazottai jobb munkakörnyezetben fognak dolgozni. Pozitív hatással lesz a környezetre és a közösségre, például azáltal, hogy az energiafelhasználás csökkentése révén meg- szünteti az üvegházhatást okozó gázok kibocsátását.

Fenntarthatónak lenni azt jelenti, hogy olyan tevékenységet kell folytatni, amely örökké fenntartható a rendelkezésre álló erőforrások mellett. Ehhez a felhasznált erőforrások minimalizálására, lehetőség szerint megújuló erőforrások felhasználására és újrahasznosításra van szükség. Épp úgy, ahogy a nagyszüleink tették.

Mivel a vendégei számára egyre fontosabb, hogy mennyire fenntartható (vagy környezetbarát) az étterme, az alábbi néhány egyszerű lépés segít a változásban:

10 EGYSZERŰ KEZDŐ LÉPÉS 

  1. Csökkentse minimálisra az élelmiszer-hulladék mennyiségét.
  2. Csökkentse a felhasznált víz mennyiségét.
  3. Optimalizálja a felhasznált energiát és ne pazarolja.
  4. Hasznosítsa újra a hulladékot.
  5. Váltson zöld energiára.
  6. Ruházzon be energiahatékony készülékekbe.
  7. Vizsgálja felül a beszerzését: válasszon több helyi,szezonális terméket és rendeljen élelmiszert nagy tételben.
  8. Használjon környezetbarát göngyöleget.
  9. Válasszon környezetbarát tisztítószereket.
  10. A bevezetendő intézkedések kiválasztásakor beszéljen az alkalmazottakkal is.

A METRO SEGÍT

Hiszünk abban, hogy a holnap étterme más: felelősebb és fenntarthatóbb. A METRO az Ön partnereként a következőkkel támogatja a fenntarthatóbbá válást:

 

  • bio- és helyi termékekkel
  • fenntartható halakkal
  • szolgáltatásainkkal
  • partneri együttműködéssel
  • fenntartható mozgalommal

A FENNTARTHATÓ ÉTLAP ÖSSZEÁLLÍTÁSÁNAK LÉPÉSEI

Csökkentse az étlap méretét

Ez általában kiváló minőséget, megfelelő készletgazdálkodást biztosít és lehetőséget teremt több szezonális termék használatára, a termelőkkel való szorosabb kapcsolat kiépítésére és az élelmiszer-hulladék mennyiségének csökkentésére.

 

  • A lehető legevesebbet tartson az egyetlen összetevőkből.
  • Tartsa meg azokat a klasszikus fogásokat, amelyeket kedvelnek a vendégek. Ha a bevétel 80%-a az ételek 20%-ból származik, azokat feltétlenül tartsa meg.
  • Válasszon olyan fogásokat, amelyek naponta/havonta/évszakonként változnak.
  • Egy kisebb étlapot könnyebb kezelni és felírni a táblára. Ezzel egyben papír- és nyomtatási költséget is meg lehet takarítani.

 

Legyen lehetőség kisebb adagok választására is

A vendégek egy jó része szeretne kevesebbet fogyasztani. Ez a lehetőség előnyös számukra és az élelmiszer-hulladék mennyisége is csökkenthető. Vonzóerőt jelenthet a gyermekes vendégek számára is, és nem feltétlenül szükséges gyerekmenüt összeállítani. Az étteremtulajdonosok egyre inkább felismerik, hogy a gyermekeknek az a legjobb, ha ugyanazt az ételt kapják, mint a felnőttek, csak kisebb adagokban.

FOLYTASSON FELELŐS BESZERZÉST ÉS VÁLASSZON:

FOLYTASSON FELELŐS BESZERZÉST ÉS VÁLASSZON:

Szerezzen be helyi és regionális alapanyagokat, amelyeknek szezonja van

  • Amikor csak lehetséges, részesítse előnyben azokat a helyi vagy regionális alapanyagokat, amelyeknek szezonja van.
  • A köretekkel jól lehet tükrözni a szezonális jelleget és változatosságot lehet biztosítani.

 

Használjon kevesebb és jobb minőségű húst

  • Bár számos étteremben a legtöbb ételnél főszerepet játszik a hús, Ön csökkentheti a hús, baromfi és hal mennyiségét.
  • Válasszon fenntartható forrásból származó húst, baromfit, sertéshúst stb.
  • Használja fel az általában mellőzött húsrészeket is.

 

Használjon fenntartható forrásból származó halat

  • Vegyen fel az étlapra ritkább fajtákat, beleértve azokat is, amelyeket általában nem használnak fel vagy járulékos fogásból származnak.
  • Felelős halászatból származó, vagyis tanúsított, teljesen nyomon követhető halakat használjon.

Ünnepelje a zöldségeket

  • Vegyen fel az étlapra (több) olyan ételt, amelyben zöldségek a fő összetevők.
  • A húshoz vagy a halhoz képest növelje a teljes zöldség mennyiségét a tányéron.
  • Kínáljon több olyan fogást, amelyek kizárólag zöldségből készülnek.

 

Kísérletezzen növényi fehérjékkel

  • Használjon (több) teljes értékű növényi fehérjét biztosító alapanyagot, például lencsét, quinoát, teffet, babot és tengeri algát.
  • Használjon különböző feldolgozott növényi fehérjéket, például tofut, tempeh-t.

Használjon különböző gabonafajtákat

  • Használjon olyan ősi gabonafajtákat, mint például a teff, vagy olyanokat, amelyek jellemzőek az adott régióra.

 

Kerülje az erősen feldolgozott összetevőket

  • Kerülje a hagyományos alapanyagok utánzatait. Ezek gyakran erősen feldolgozottak, sok cukrot, sót és transzzsírokat tartalmaznak, és nem éppen egészségesek.z

 

Vezessen be befogadó ételeket

  • Kínáljon olyan ételeket, amelyek megfelelnek a különböző táplálkozási szokásoknak (pl. vegán).

KOMMUNIKÁLJA A FILOZÓFIÁJÁT

Rendkívül fontos, hogy a vendégei megértsék, hogy mit csinál. Néhány dologgal segíthet megérteni a filozófiáját:

Emelje ki a fenntartható alapanyagokat az étlapon

  • Mutassa meg, honnan származnak az alapanyagok és ki termelte őket. Ha a beszállítói digitális nyomonkövethetőségi rendszerrel rendelkeznek, helyezze el a kódot az étlapon vagy annak közelében, hogy a vendégek maguk is ellenőrizhessék. Ha ez nem áll rendelkezésre, a gyártó egyszerű megjelölése is megfelelő lehet, például „helyi alapanyag a Valley Farmtól”.
  • Tegye láthatóvá az alapanyagok, például a biotermékek fenntarthatósági címkéit (először ellenőrizze, hogy a rendszer tulajdonosa hozzájárul-e ehhez, és ügyeljen arra, hogy rendelkezésre álljanak a tanúsítványok).
  • Ismertesse, hogyan állítják elő az alapanyagokat, például olyan helyi gazdáktól származnak, akik fenntarthatósági elveket követnek, azonban úgy döntöttek, nem kérnek tanúsítást. Fontos, hogy ezt egyértelművé tegye a vendégek számára.
  • Emelje ki a zöldségből és teljes kiőrlésű gabonából készülő ételeket.
  • Magyarázza el fenntarthatósági filozófiáját és ahol csak lehet, mondja el az ételek fenntarthatósági sztoriját.

 

Emelje ki fenntarthatósággal kapcsolatos intézkedéseit

  • Tekintse az étlapot egy lehetőségnek arra, hogy megmutassa, mit tesz étteremként annak érdekében, hogy fenntarthatóbb legyen, például hogyan kezeli az élelmiszerhulladék, az élelmiszer-adományok és a közösségi szerepvállalás kérdését.
  • Javasolja vendégeinek, hogy vigyék haza az el nem fogyasztott ételt. Természetesen fenntartható csomagolásban!

 

Allergia és intolerancia

Egyre többen szenvednek allergiától vagy intoleranciától. Az étlapnak meg kell felelnie az ezzel kapcsolatos jogszabályi követelményeknek.

Írja le az ételeket csábító módon

Vegye figyelembe, hogy sok vendég íz és ár alapján választ. A fenntartható összetevők gyakran csak ez után következnek. Tehát mindenekelőtt az ízzel foglalkozzon. Olyan leírást válasszon, amely vonzó a megcélzott vendégkör számára. Például:

 

  • „Szaftos umami erdei burger”(Házi készítésű marhahúspogácsa, darált biogomba és lencse lágyan olvadó sajttal és barbecue-szósszal, biobuciban. És egy csomó vitamin!)
  • „Citromos halpogácsa”(Házilag készült tanúsított tőkehalból, salátával és biomajonézzel. Az óceán friss zamata!)
  • „Lassú tűzön készült füstös bab”(Házi készítésű egytálétel vegyes biobabból, bioparadicsomból és füstölt pimentóból. Köretként vadrizzsel kínáljuk. Mennyei és laktató proteinbomba!)

Tüntesse fel az alapanyagok származási helyét

Érdemes megadni ezeket az információkat a weboldalukon vagy közösségimédia-oldalukon, illetve a nyomtatott változatban vagy étlapdisplayen.Ezzel lerövidítheti az egyes ételek leírását. Például:

 

  • Kenyerünk Mrs. Baker helyi pékségében készült.
  • Salátánkat saját kertünkben termesztjük.
  • A marhahús a helyi Valley Farm gazdaságból származik.
  • Halaink felelős forrásból származnak a Mr Fish Markettől.

 

Készítse fel a felszolgáló személyzetet

Gondoskodjon arról, hogy az információkat értelmesen és meggyőzően tudják átadni a vendégeknek.

KÖVESSE NYOMON AZ ELÉRT EREDMÉNYEKET

 

Miután fenntartható jellemzőket vezetett be az étlapjánál, kezdje el mérni a kiváltott hatást, például a vendégektől érkező közvetlen visszajelzések vagy weboldalon adott értékelések, az érintett fogásokra leadott rendelések, a fogások jövedelmezősége alapján. A receptek és a nagyobb fenntarthatósággal elért hatás nyomon követéséhez esetleg digitális eszközt is felhasználhat.

 

BESZÉLJEN AZ ELÉRT EREDMÉNYEKRŐL

 

A közvetlenül a termelőktől beszerzett alapanyagokkal dolgozó éttermek egyre vonzóbbak az étterembe járók számára. Beszélgessen a vendégekkel az étlapról annak érdekében, hogy képük legyen az alapanyagok beszerzéséről. Magyarázza el, miért változtatott. Például Ön dönthet úgy, hogy télen nem kínál epret, a vendégeknek azonban tudniuk kell, hogy miért nem.

Ha az étlapon vagy a weboldalukon nyomonkövethetőséggel kapcsolatos információk szerepelnek, magyarázza el, hogyan lehet használni őket.

Vállalkozásként sokkal nagyobb hatást tud gyakorolni az adott közösségre, ha a vendégei és az alkalmazottai megértik, hogy mit tesz. Lehet, hogy néhányan követik Önt vásárlási döntéseik meghozatalakor. Nagyobb hatást érhet el, mint gondolná!

MEGOLDÁSOK

 Étlaptervezést támogató alkalmazások, például a Menukit. Kommunikációt támogató eszközök, például az online megjelenést támogató Dish eszközök.

A PROTRACE megoldás a fenntartható beszerzéssel és termeléssel kapcsolatban nyújt információkat vevők és végfelhasználók számára.

METRO-termékek, például a biohús és biogazdálkodásból származó termékek, komposztálható ételtárolók elvitelre készült ételekhez.

HOGYAN LEHET ELÉRNI ZÉRÓ ÉLELMISZER-HULLADÉKOT?

HOGYAN LEHET ELÉRNI ZÉRÓ ÉLELMISZER-HULLADÉKOT?

Derítse ki, hol keletkezik élelmiszer-hulladék

Vizsgálja meg, mennyi élelmiszer-hulladék keletkezik az éttermében és keresse meg azokat a területeket, ahol az élelmiszer-hulladék keletkezik.

Élelmiszer-hulladék mindenhol keletkezik, azonban néhány egyszerű lépéssel csökkentheti a mennyiségét. Először is meg kell határozni a különböző hulladéktípusokat és azok keletkezésének helyét. Az élelmiszer-hulladék a kiszolgálóhelyiségekből, vagyis a raktárból és felszolgálás előtt a konyhából, illetve a vendégtérből származhat, ahol a vendégeket kiszolgálják.

 

A kiszolgálóhelyiségekben keletkező élelmiszer-hulladék

Például a konyhában felszolgálás előtt:

  • Mérje meg, kövesse nyomon és elemezze az élelmiszer-hulladékot.
  • Vizsgálja meg a készleteket, az étlapot és az eladott ételeket. Vegye le az étlapról a nem kelendő fogásokat.
  • Használjon digitális eszközöket a receptek nyomon követésére és a beszerzési költségek kézben tartása érdekében számítsa ki a napi alapanyag-szükségletet.
  • Kérje meg munkatársait, hogy „keressék” a hulladékot, és javasoljon megoldásokat a hulladék kezelésére.

 

A vendégtérben keletkező hulladék

Például a vendégek, büfék, rendezvények kiszolgálása után:

  • Kísérje figyelemmel az adagok nagyságát. Így meg tudja határozni, hogy a vendégenként keletkező élelmiszer-hulladék alapján csökkentenie kell-e a  ennyiséget.
  • Fontolja meg, hogy esetleg kisebb tányérokat használ.
  • Kövesse nyomon, hogy mennyire kedveltek az egyes fogások.

AZ ENERGIATAKARÉKOSSÁG EGYSZERŰ MÓDJAI

Kapcsolja ki a felesleges lámpákat és az elektromos berendezéseket, például:

  • Állásidő alatt kapcsolja ki a tűzhelyet vagy az olajsütőt, és csak akkor kapcsolja vissza őket, ha az üzlet beindul.
  • Állítsa le a kasszát és a számítógépet, ha nem használja, például éjszaka, a műszak után, pihenőnapokon stb.

 

  • Ügyeljen a hűtőberendezésekre. Például a zárt jégtároló fagyasztók esetében figyeljen arra, hogy mennyi jeget lehet a berendezésbe tenni úgy, hogy az ne akadályozza a légáramlást. Ha nem megfelelő a légáramlás, a gép több energiát használ fel ugyanannyi jég előállításához.
  • Ellenőrizze a hűtőszekrényeken lévő tömítéseket – ha ezeket nem tartják tisztán és nem tömítenek megfelelően, a hűtőnek többet kell dolgoznia a hűtéshez, mivel a meleg levegő bejuthat.
  • Ne pazarolja a jeget és ne töltse fel automatikusan a fagyasztót. Csak annyit tegyen be, amennyire szüksége van. A jég előállítása költséges, mert sok vizet és energiát igényel.

 

Cserélje le az égőket energiatakarékos izzókra:

  • Például LED, halogén izzólámpák, CFL izzók a konyhába és a fő helyiségekbe.
  • „Intelligens” világítás (önálló fényérzékelővel és mozgásérzékelőkkel felszerelt lámpák) például a mosdóban, a tárolóhelyiségben vagy a műszaki helyiségben.

 

  • Tisztítsa meg és tartsa karban a berendezéseket: ennek elmulasztása esetén többet kell dolgozniuk és a szükségesnél több energiát fognak használni. Például vizet használó berendezéseknél használjon vízszűrő rendszert, hogy megakadályozza a berendezések vízkő és lerakódó ásványi anyagok miatti károsodását.

 

Csökkentse a hőfelhasználást, például:

  • Az adott területen a mosogatáshoz előírt kötelező hőmérséklettől függően csökkentse a víz hőmérsékletét.
  • Használjon olyan energiatakarékos kézszárítót a mosdóban, amelyekben nincsenek fűtőelemek.

 

  • Szükség esetén rendezze át a konyhát. Például ügyeljen arra, hogy a sütő ne a jégtároló fagyasztó mellett legyen, különben többet kell dolgoznia.
  • Ügyeljen arra, hogy a hűtők ventilátorai szabadon legyenek.
  • Ügyeljen arra, hogy a különálló hűtőszekrények és fagyasztók hátsó hűtő- és szellőzőnyílásai szabadon legyenek.

A VÍZTAKARÉKOSSÁG EGYSZERŰ MÓDJAI

Javítsa meg a szivárgó csapokat és csöveket

A csöpögő és szivárgó csapoknál, berendezéseknél és csöveknél sok víz kárba vész: egy szivárgó WC-tartálynál akár napi 750 liter, egy csepegő csapnál akár napi 70 liter.

 

Használj újra a szürkevizet

A szürkevíz olyan víz, amelyet például főzéshez vagy jegesvödrökben már használtak, illetve ide tartozik az esővíz is. A szürkevíz megfelelő újrahasznosítással ivóvizet takaríthat meg.

  • Például a zöldségek és tojás főzéséhez használt, lehűtött vizet az étterem kertjének és/vagy növényeinek öntözésére lehet használni. A víz nem tartalmazhat sót, mivel ez károsítja a növényeket.
  • Az esővizet össze lehet gyűjteni és fel lehet használni növények öntözésére vagy a külső területek tisztítására. Gondoskodjon arról, hogy a tartály zárt legyen és rendszeresen ürítsék a rovarok, például szúnyogok bejutásának elkerülése érdekében.

 

Körültekintően járjon el az előkészítésnél és tisztításnál

  • Ne használjon vizet az élelmiszerek kiolvasztásához. Az élelmiszereknek lassan ke olvadniuk egy hűtőben.
  • A konyhai padlót csak a műszak végén törölje fel, vagy ha étel ömlik ki.
  • Ha lehetséges, kaparja az ételmaradékot az edényekről (kaparóval vagy gumiélű lehúzóval, ne vízzel) a szemetesbe, mielőtt a mosogatógépbe helyezné őket.
  • Ha behelyezés előtt mégis le kell öblíteni az edényeket, használjon víztakarékos e lítő szórófejet.
  • Csak akkor indítsa el a mosogatógépet, ha megtelt.
  • Kapcsolja ki azokat a berendezéseket, amelyek vizet fogyasztanak, ha nem haszn őket.
  • Cserélje le a víztömlőket vizes kefére. Ez hatékonyabban tisztít, és fele annyi vizet fogyaszt olyan frekventált területeken, mint a hulladéktároló helyiség vagy a terasz.

A VÍZTAKARÉKOSSÁG FEJLETTEBB MÓDJAI

Miután sikerült napi szintű intézkedéseket bevezetni a víztakarékosság érdekében, érdemes megfontolni olyan beruházásokat, amelyek hosszú távon hoznak megtakarítást:

Berendezések

  • Kisnyomású csaptelepek. Ezzel egyszerűen, kis költség mellett és hatékony módon azonnal csökkenteni lehet a vízfogyasztást. Mivel a higiénia alapvető fontosságú, például továbbra is biztosíthatjuk a kézmosást, azonban takarékosabbá tehetjük a vízfogyasztást.
  • Víztakarékos előöblítő szórófejek. Ha a kézi mosogatás vagy a mosogatógépbe történő behelyezés előtt le kell öblíteni az edényeket, ezzel vizet takaríthat meg.
  • Vízmelegítő nélküli ételpárolók. Egy vízmelegítővel rendelkező ételpároló óránként akár 150 liter vizet is képes elhasználni, amely akár 660 000 liter fogyasztást jelent éves szinten. Egy zárt rendszerű pároló, amely újrahasznosítja a vizet és újrafelhasználja a lecsapódó gőzt, amely egyébként elpárologna, vizet és pénzt takarít meg.
  • Szerezzen be jobb minőségű berendezéseket. Használjon energiavédjeggyel ellátott gépeket, például mosogatógépeket, jégkészítő gépeket (például léghűtéses berendezéseket), hűtőszekrényeket, fagyasztókat, sütőket, hűtőket és párolókat. Akár 10% vizet is megtakaríthatnak.
  • Szereljen be víztakarékos berendezéseket a mosdókba. Ilyenek például a víztakarékos csapok, a kettős öblítésű WC-k, az érzékelővel ellátott csapok, WC-k és piszoárok, a WC-tartályokba helyezhető vízkiszorító eszközök.
  • Helyezzen ki esővízgyűjtő tartályokat az esővíz felfogásához, és használja az esővizet növények öntözéséhez vagy a külső területek tisztításához.
  • A szürkevíz WC-k öblítésére is használható. Az adott területen elérhető legjobb módszerekkel kapcsolatban érdeklődjön vízszolgáltatójánál.

 

Kövesse nyomon az elért eredményeket

Miután bevezetett néhány intézkedést, ellenőrizze és kövesse nyomon, hogy mennyivel csökkent az vízfelhasználásuk. Keressen olyan egyszerű megoldásokat, amelyek nem igényelnek Öntől túl sok ráfordítást. Például érdeklődjön a vízszolgáltatónál, hogy van-e olyan digitális eszközük, amelyet használhatna.

Mondja el az alkalmazottainak, hogy mennyit sikerült megtakarítani és nekik milyen szerepük volt ebben. Ha az elért eredmények szemmel láthatóak a számukra, az motiválhatja őket arra, hogy továbbra is takarékoskodjanak a vízzel.Tegye közzé, hogy mit csinál. Például egy mosdóban vagy az étlapon elhelyezett üzenet felhívja a vendégek figyelmét a felelős intézkedéseire. Az alkalmazottak és a vendégek otthon is elmesélik ezeket az információkat, így még szélesebb körben érhet el pozitív hatást.