Személyre szabott étrend– van-e jövője a vendéglátásban?

Adott egy még periférián lévő, ám roppant ígéretes trend a táplálkozástudományban, ami a modern ember igényeire érzékenyen reagál: a PN, azaz a personal nutrition, magyarul személyre szabott étrend. A METRO innovációs központja, az NX-Food behatóan foglalkozott azzal, hogy ez a koncepció hogyan fog lecsapódni a vendéglátásban. Cikkünk alapját Clément Tischerrel, az NX-Food innovációs és partnerségi részlegének vezetőjével az MPulse oldalán megjelent beszélgetés adja.

Közhely, de igaz, hogy minden ember más és más – nincs ez másképp a táplálkozás területén sem. Az emberiség sokszínűsége megmutatkozik abban is, hogy szervezetünk hogyan reagál az elfogyasztott ételekre: a különböző étel-intoleranciákban szenvedők saját bőrükön tapasztalják, hogy mire képes egy-egy összetevője valamely fogásnak, miközben ugyanennek a feldolgozása más embereknek éppenséggel meg se kottyan. Részben az egyedi érzékenységek sokasága, valamint az egészséges táplálkozásra való általános igény hívta életre a személyre szabott étrend koncepcióját, amit a maga teljességében – egyelőre – egy viszonylag szűk réteg követ.

Egyéni táplálkozási profil
A személyre szabott étrend ugyanis sokkal több, mint pusztán az intolerancia szem előtt tartása: kialakításához kifinomult profilozás szükséges, melyben szerepet kap többek között a testmagasság és testsúly, az anyagcsere jellemzői, a nyál- és a bélflóra, vagy éppen a vér- és vizeletminta eredménye.  Ezeket a markereket az etnikai és kulturális hátteret, valamint életmódot jellemző adatok egészítik ki, hogy az adatokat elemezve előálljon egy egyéni táplálkozási profil, amely segít abban, hogy a szervezetét leginkább támogató, egészséges étrendet tudjon összeállítani a fogyasztó.

Felmerül a kérdés, mit tud kezdeni a személyre szabott étrenddel a vendéglátóipar, amennyiben az valóban népszerűvé válik, és az egyelőre rendkívül munkaigényes és költséges profilozás széles körben elérhető lesz? A vendéglátóhelyek eddig is igyekeztek lépést tartani a táplálkozástudománnyal és a különböző speciális étrendekkel. Az alapanyagok és a kalóriatartalom étlapon való feltüntetése mellett a laktózmentes, a gluténmentes, vagy éppen a vegán ételek beemelése a kínálatba jobb helyeken magától értetődő gesztus.

Prémium árban az egészséges és a személyre szabott termékek
Az egészségtudatosságért és egyediségért a fogyasztók eddig is hajlandóak voltak magasabb árat fizetni, így a személyre szabott étrendnek kétségkívül van piaca. Maga a PN koncepció – amivel több startup is foglalkozik – viszont még nem találta meg azt az ütőképes üzleti modellt, amivel ki tudna jutni az induló vállalkozások „Halálvölgyének” nevezett ciklusból: abból a helyzetből, amikor már van tőke és működik a cég, de még nem termel bevételt. A vendéglátásnak tehát van ideje felkészülni arra, hogyan és kiknek kínálhat személyre szabott ételeket. Ez a feladat azonban a személyre szabott étrendet meghatározó adatok sokasága, azok érzékenysége, és feldolgozásuk munka- és erőforrásigényes volta miatt különösen nehéz.

Nehéz, de nem lehetetlen belépni a piacra
Áthidaló megoldásokat mégis el lehet érni a már rendelkezésre álló eszközökkel: az online élelmiszerboltok szűrőfunkciói alkalmassá tehetők a személyre szabott táplálkozási kritériumokkal való harmonizációra. A gyorséttermek és a lazább hangulatú vendéglők között elhelyezkedő fast casual éttermek, ahol elsősorban friss termékekből állítják össze a fogásokat korlátozott asztali kiszolgálás mellett, viszonylag gyorsan képesek lennének legalább részben személyre szabni egyes fogásokat.  Az előfizetéses jellegű étel- és alapanyag kiszállító cégek ugyancsak be tudnának kapcsolódni az ügyfelek egyedi táplálkozási információit szem előtt tartó trendbe.

Az értéklánc azonban olyan sokoldalú és összetett, hogy egyetlen iparági szereplő szerepvállalása nem elegendő a nyereségességhez, így egyelőre azt is korai lenne megmondani, része lesz-e a mindennapi életnek annyira, hogy begyűrűzzön a vendéglátóhelyekre a PN alkalmazása. Az NX Food mindenesetre lát benne fantáziát – a bimbózó trend jelenéről és jövőjéről a Horeca szektort érintő elemzést tettek közzé, mely bárki számára elérhető itt: https://nx-food.com/personalized-nutrition-whitepaper