Trendfürkésző a lyoni Sirhán

2000 négyzetméter, 4700 kiállító, közel 210.000 látogató – csak néhány adat a 2023. január 19. és 23. között Lyonban megrendezett élelmiszeripari szakkiállításról. A Sirha hagyományosan az innovációk és a jövőformáló élelmiszeripari-gasztronómiai kezdeményezések gyűjtő- és bemutatóhelye – hivatalos adatok szerint 616 újdonság mutatkozott be! Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője ott volt az események sűrűjében, és megosztja benyomásait a várható trendekről.

We are the world – We eat the world

A vendéglátásnak és az élelmiszeriparnak szembe kell néznie korunk sürgető globális kihívásaival. Vajon fel vagyunk-e készülve arra, hogy 2030-ra 8,6 milliárd, míg 2050-re 9,8 milliárd ember él majd a bolygónkon? A Föld természeti erőforrásai kimerülőben vannak, így a növekvő populáció számára szükséges élelmiszermennyiséget a jelenlegi módszereinkkel nem lehet előállítani. A potenciális élelmiszerkrízis veszélyére azonban nemcsak az élelmiszergyártóknak és a vendéglátóiparnak, de maguknak a fogyasztóknak is reagálniuk kell: a rossz szokások nem folytathatók tovább.  

Blue thinking

A „green thinking” mellé egyre inkább felzárkózott a „blue thinking” is a környezettudatos gondolkodásban, s ennek megfelelően a Sirha egyik kiemelt kérdése a fogyatkozó vízforrások megőrzése volt. Biztosan kijelenthetjük, hogy a műanyag palackos vizek kora leáldozóban van: a vízhiány és a magas műanyagszennyezés miatt egyszerűen nem engedheti meg magának az emberiség ezt a rossz gyakorlatot. (Az Európai Unióban 2024. január 1-től életbe lépő rendelkezés értelmében nemcsak a többutas, hanem az egyutas palackokat is kötelező lesz visszaváltani!) A Sirhán szép számmal voltak jelen hálózati víztisztító berendezést kínáló cégek: ez a szerkezet lehetővé teszi, hogy közvetlenül az azt használó vendéglátóhelyen üvegpalackokba töltsék a tisztított vizet. A berendezés felszerelése egyszeri befektetést kíván, ugyanakkor hosszú távon nagyobb profitot eredményez, és nem utolsó sorban a hulladékképződést is visszafogja.

Gyermekétkeztetés a jövőért

Az élelmiszeriparban és a vendéglátásban terjedő környezettudatos szemlélet egyik kulcskérdését, a gyermekétkeztetés átalakításának fontosságát a Sirha keretében rendezett Bocuse d’Or szakács világverseny vállalta fel. Idén a csapatoknak a tányér versenyszámban háromfogásos gyermekmenüt kellett készíteni 15 személyre tökfélék, valamint a főételnél tojás felhasználásával, vegán előétellel.

A gyermekétkeztetés átalakítása szorosan összefügg az élelmiszerhulladék képződésének kihívásával, a gyermekeknek felszolgált ételeknek ugyanis 48%-a landol a kukában. Hogy a jelenség komolyságát értsük: a világszerte a gyermekek által „termelt” élelmiszerhulladék annyi üvegházhatású gázt termel lebomlása során évente, mint amekkora az USA belföldi repülőgépjáratainak károsanyag-kibocsátása ugyanennyi idő alatt.

A szemét ára

Ráadásul a gyerekek nemcsak termelik a szemetet, hanem gyakran szemetet is esznek: az adalékanyagokkal terhelt, rossz minőségű alapanyagokból készült élelmiszerek fogyasztása minőségi éhezéssel és betegségekkel sújtja a jövő generációját.

Bár a vendéglátóhelyek és kiváltképp a közétkeztetés felelőssége a szemléletformálás területén is óriási, nem szabad elfelejteni, hogy a gyermekétkezés minősége végső soron otthonról indul. Ha a gyerekek már az étellel való ismerkedés fázisában normális, egészséges alapanyagokból frissen készített ételt kapnak, kevésbé fenyegeti őket az egészségtelen táplálkozás veszélye. A szakemberek mindamellett bizakodók: egyetértenek abban, hogy a büféasztalos étkezés bevezetése áttörést hozhat a gyermekétkeztetésben.

Hódít a digitalizáció

A vendéglátóipar élménybiztosítása a modern vendég számára nem a vendéglátóhelyen, hanem sokkal korábban, már a foglalásnál, valamint a digitális, online jelenlétnél elkezdődik. A METRO a felhasználóbarát DISH by METRO éttermi szoftvert kínálja a hatékony, esztétikus és korszerű online jelenlét kialakításához. A szakkiállításon debütáló, az éttermi folyamatok kezelésére fejlesztett DISH POS egy intelligens felhő alapú POS rendszer, amely megkönnyíti a vendéglátósok számára üzleti és működési folyamataik menedzselését, adminisztrálását és optimalizálását, minek köszönhetően időt és pénzt takarítanak meg.  

A fejlesztéseknél figyelembe kell venni a digitalizáció térhódítását: a telefonos rendelések és foglalások helyét például rövid időn belül átveszi az online kommunikáció. Nem véletlen, hogy a Sirhán az IT-szektor hatalmas, 5000 négyzetméteres területen mutatkozott be, a HoReCa szektor minden szegmensének kínálva szoftvereket és digitális megoldásokat. A hotelek a recepciós jelenlétét nem kívánó be- és kijelentkező rendszerrel válhatnak hatékonyabbá, a gyorséttermek érintőpaneles megoldásokkal gyorsíthatják meg a rendelésfelvételt, a kereskedők pedig a termékfotó beolvasásával allergénlistához juthatnak – csak hogy néhány példát említsünk.

Élményközpontúság és automatizálás

Ha egy top ételkölteményt hideg étteremben, kényelmetlen széken ülve, koszos abroszon tálalva és udvariatlan felszolgálás mellett fogyasztunk el, vajon mennyire tudjuk értékelni az ízharmóniákat? a kérdés költői – kutatások is alátámasztják, hogy a vendégek számára elsősorban a környezet (ide értve a digitális környezetet is), másodsorban a kiszolgálás a fontos, és csak ezután következik az étel, ital minősége.

A vendégek elvárják, hogy egyfajta „flow”-t élhessenek meg a vendéglátóhelyen, és e folyamatosságélmény biztosításának kulcsa az automatizálás lehet. Automatizált rendszerekkel nemcsak a megfelelő standardeket lehet biztosítani, hanem bizonyos mértékig a munkaerőt is ki lehet váltani. Tegyük hozzá: a vendéglátásban továbbra is munkaerőhiány van, hiszen a pandémia után sokan nem tértek vissza a szektorba. Az élelmiszer- és energiaárak mellett ráadásul a munkabérek is egyre magasabbak – pontosan a növekvő munkaterhek miatt, melyek automatizált rendszerekkel enyhíthetőek. Az automatizálás a konyhai és vendégtéri folyamatok bármely szakaszában elérhető már: az egyik népszerű innováció a Sirhán a feketemosogatást automatizálta egy intelligens programválasztásra képes berendezéssel.

I want it all!

Akár vendéglátásról, akár élelmiszerről van szó, a növekvő fogyasztói elvárásoknak egyre nehezebb megfelelni. Kiváltképp igaz ez a HoReCa számára is fontos convenience és ready-to termékek esetében: itt egyszerre kívánatos a gyorsaság, a maximális előkészítettség, a csomagolás, miközben elvárás, hogy mindemellett a termék egészséges és fenntartható legyen. Hatalmas az igény az egészséges kényelmi termékekre, annak ellenére, hogy ezek jóval nagyobb környezeti lábnyommal rendelkeznek, mint a friss hozzávalókból elkészített ételek.

A trend elhozta az alternatív tejek (tejhelyettesítők) garmadáját – mellettük a szakkiállításon bemutatkozott néhány, a gabonatejek otthoni elkészítését lehetővé tevő konyhagép, valamint egy nagykonyhai gép is, ami kantinok és hotelek számára lehet hasznos a tejhelyettesítők készítésében. A convenience termékekben is egyre hangsúlyosabban vannak jelen a húshelyettesítők, melyekből nagyon komoly választék volt elérhető a Sirhán, bizonyítva, hogy a fogyasztási trend továbbra is nő. Újdonság volt a zöldségbacon, ami nemcsak ugyanúgy néz ki, mint a bacon, de az íze is hasonló.

Hús és más

A kiállítótérben a húshelyettesítő termékek szomszédságában kaptak helyet a prémium húsok, illusztrálva a trendet, hogy miközben egyre többen távolodnak el a húsevéstől és lesznek vegánok, vegetáriánusok vagy flexitáriánusok, a „kevesebbet, de jó minőséget” jegyében a prémium minőségű húsokra is növekszik az igény. A húsfogyasztás csökkentése az élelmezés szempontjából „húsbavágó” kérdés: ha a jelenlegi tendenciák folytatódnak, 2050-ben az emberiség éves húsfogyasztása a 2008-as szint duplája, 460-510 millió tonna lesz! A magas édesvíz-igényű intenzív állattenyésztés márpedig már most kihívások elé állítja a vízgazdálkodást.

Érdekesség, hogy séfek közreműködésével már kifejlesztettek egy hibrid alternatívát is, mely fele-fele arányban állt húsból és növényi (gomba) fehérjéből. Elkészítésnél ezáltal megőrzi a hús jellegzetes ízét és illatát, miközben kevesebb koleszterint és több rostot tartalmaz.

Kis színes:

Mert számít a csomagolás – csak a csomagolással 227 kiállító foglalkozott a Sirhán. A teljes vendéglátást és az élelmiszeripart lefedték a különböző – természetesen fenntartható – csomagolási megoldások. A tortacsomagoló géptől a díszcsomagoláson keresztül a tortilla wrap csomagolásig terjedtek a bemutatók, melyek egyszersmind az elviteles és a kiszállításos ételek fennmaradását is mutatják.  

Glocal – nem, nem írtuk el! A glocal kifejezés a global és a local szavak összeolvadásából került be a from farm to fork konyhák szóhasználatába és gyakorlatába a Sirhán folyó szakmai párbeszéd szerint. Felismerték ugyanis, hogy a színtisztán helyi alapanyagokból főzés az esetek túlnyomó többségében álomkép, ezért a koncentrált lokális beszerzés mellett a felelős globális forrásokra kell helyezni a hangsúlyt.

Univerzális evőeszköz - Innovációs díjat nyert egy sajátos hibrid, ami egyszerre kanál, villa és kés; bár eldobható, de házi komposztálás során is képes lebomlani.

3D tésztanyomtató – a 3D nyomtatás már évekkel korábban bekerült a gasztronómia látókörébe. A Sirhán bemutatott gép tésztamasszából nyomtatott tetszetős tésztakosárkákat.

Fermentálás – a kovászos tésztákhoz hasonlóan reneszánszát éli a felsőerjesztéssel való tartósítás, azaz a fermentálás. A fermentált zöldségek nagy arányú jelenléte a hagyományokhoz való visszanyúlást jelzi, a savanyított zöldségekhez képest egészségesebb alternatívát kínálva.