Ádám bisztrót nyit - 1. rész

Pohner Ádám, a METRO saját márka nagykövete a Bükk kapujában, Mályinkán nyitja meg saját vendéglátóhelyét. A METRO végigkíséri és bemutatja a bisztrónyitás folyamatát az épület felújításából fakadó „őskáosztól” egészen az első törzsvendégekig. Cikksorozatunk első részében magáról az ötletről és annak működőképességéről beszélgetünk Ádámmal.

METRO: Hogyan jött az ötlet, hogy saját vendéglátóhelyet nyitsz?
Pohner Ádám: 2012-ben kezdtem a vendéglátást, és már 2016-tól kezdtem úgy tekinteni a Bükkre, és ezen belül Mályinkára, mint kiaknázatlan lehetőségek tárházára. Elámultam, mennyi minden terem itt, mennyi alapanyag található meg helyben, mi mindenre lehetne építeni egy vendéglátóhelyet.  Utána még sok-sok ötletem volt, álmodtam többek között saját helyet Budapestre és a Balaton környékére is. A tervek között volt teljesen irracionális, és volt olyan is, amit reálisan meg lehetett volna valósítani, de végül mindig ide kanyarodtam vissza. Végül az élet döntötte el, hogy milyen lehetőséget ad a kezembe, így Mályinkán vágtam bele a saját vendéglátóhely megvalósításába. Így született meg az ISZKOR.

METRO: Miért döntöttél pont a bisztró „műfaja” mellett?
Pohner Ádám: Nagyon tetszenek az ízes, mégis egyszerű alapanyagokra épülő, könnyen értelmezhető ételek, és ez meg is felel a személyes főzési, ételkészítési stílusomnak, gasztronómiai szemléletemnek. Emellett fizikailag is olyan pici a helyünk, hogy nem lehet nagy dolgokat varázsolni. Ebből viszont ki lehet hozni a maximumot. Láttad a konyhát, milyen szűkös – azt tervezem, hogy egyedül elleszek ott, esetleg egy mosogató fog még segíteni. A teraszban vannak még lehetőségek, ott mindenképpen terjeszkedni fogunk.

METRO: Mi volt a koncepció? Miben lesz más a Te bisztród, mi az, ami kiemeli a többi hasonló profilú hely közül?
Pohner Ádám: Elsősorban mi tesszük majd különlegessé, azzal a látásmóddal, ahogyan az ételkészítéshez és az alapanyagokhoz közelítünk. Emellett érzékelhető egyfajta szolgáltatói hiány a környéken. Igaz, hogy vannak éttermek a környéken, egész jók is, de sokkal több és színvonalasabb szolgáltatásra van szükség és igény. Nem látszik most, mert szerda dél van, és alig van átmenő forgalom, de hétvégén elég nagy errefelé a jövés-menés. Lehetne rá építeni, és mégsem történt eddig semmi. Annyi alapanyag van a környéken, ami hever a parlagon, vagy másképp is fel lehetne használni, mint ahogy most használják! Úgy voltam vele, hogy ezeket az adottságokat velem ötvözve egy nagyon jó kis koncepció sülhet ki belőle.

METRO: Hogyan végeztél kockázat-felmérést, konkurencia-kutatást?
Pohner Ádám: Abból indultam ki, hogy ha valaki valami jót csinál, az megtalálja a közönségét, azért ki fognak mozdulni az emberek. Végiggondoltunk sok-sok dolgot, számba vettük, milyen települések vannak a közelben. Megnéztük, milyen települések vannak a környéken, amelyek célcsoportot adhatnak. Luca, párom és üzlettársam, sokáig nem akarta elhinni, hogy a legközelebbi nagyobb városban, Kazincbarcikában mennyi lehetőség rejlik, rengetegen laknak ott, és egyszerűen alig vannak jó helyek. Budapest egy már-már telített piac, ott csak egy lenne az ISZKOR-Mályinka a sok remek hely közül, itt viszont mi a környék egyik különlegessége lehetnénk. Ezt beigazolni látszik, hogy több rendezvényen is részt vettünk már a környéken, nagyon pozitív volt a fogadtatásunk, sokan mondták, hogy alig várják a nyitást.

METRO: Miért éppen most, amikor egyik krízis éri a másikat? Nem gondolkodtál-e a halasztáson?
Pohner Ádám: Az munkált bennünk, hogy mi ezt meg akarjuk csinálni, és kész. Ez a helyzet akár jobb lesz, akár rosszabb, úgy voltunk vele, hogy mindenképpen elkezdjük. Meggyőződésem, hogy gazdasági szempontból is jó döntést hoztunk, figyelembe véve, hogy minden pénz, amit most ebbe a vállalkozásba fektettünk – márpedig minden pénzünket belefektettük – az ugyanúgy inflálódna, ha nem használnánk most. Így viszont nem veszít az értékéből, hanem növeli az értékét.

METRO: Magának a koncepciónak a működőképességét hogyan mérted fel?
Pohner Ádám: Meghatároztunk egy átlagfogyasztási értéket, ami azt az összeget jelentette, amennyit egy ember egy látogatás alkalmával fizet. Aztán készítettünk néhány próbaételt, megnéztük, mennyibe fognak kerülni nekünk. Kalkuláltunk olyan részletekkel is, hogy mennyibe kerül például egy kávé elkészítése. Szépen sorban felmértük a várható konyhai, beszerzési, ételkészítési költségeinket, majd hozzátettük a rezsiköltséget, a karbantartási költséget, és így tovább. Ez a költségoldal adta az alapot a számításokhoz. Amikor a rezsicsökkentést elvették a cégektől, egy óriási szakadék keletkezett: a szakadék egyik oldalán a már működő vendéglátóhelyek állnak, akik újratervezésre kényszerülnek, és árat kell emelniük a költségeik kompenzálására, amit a vendégkörük vagy elfogad, vagy sem. A szakadék innenső oldalán viszont azok állnak – mint mi – akik eleve a megemelkedett költségekkel számolnak már induláskor.

METRO: Milyen vendégkörre számítasz, hogy határoztad meg a célcsoportod? Mit gondolsz, mekkora vonzáskörzete lesz az Iszkor Mályinkának?
Pohner Ádám: Alapvetően az a terv, hogy hétvégén, péntektől vasárnapig leszünk nyitva – habár, mivel szerda-csütörtök lesz a felfőzés napja, elképzelhető, hogy ezeken a napokon is kinyitunk este, persze valamivel szűkebb kínálattal. A célközönségünket ennek megfelelően aszerint határoltuk be, hogy leendő vendégeink milyen rövid időn belül érnek el hozzánk a lakhelyükről, és milyen indíttatásból teszik. A helyiek közül már akartak is foglalni asztalt, pedig még ki se nyitottunk! Nagyon fontos célcsoport az úgynevezett 15 perces közönség, akik akár hétköznap is eljöhetnek hozzánk: Kazincbarcika, Szilvásvárad, Lillafüred. Picit távolabb, 30-40 percre van Diósgyőr, Miskolc, Eger, ezekből a településekből is komoly érdeklődőkre számítunk, főleg túraszezonban. Aztán vannak a gasztroturisták, akik akár egy-két, vagy még több órás utat is bevállalnak az igazán finom falatokért, jellemzően nagyvárosokból. Biztos vagyok benne, hogy Budapestről is érkeznek majd vendégek, és elégedetten fognak távozni!

Pohner Ádám 2014-ben már részt vett commis-ként a Bocuse d'Or versenyen, majd 2016-ban alig 22 évesen a 2. helyen végzett a magyarországi Bocuse d'Or döntőben, egy hajszállal lemaradva az akkori (már két évtizede a pályán lévő) győztes, Széll Tamás mögött. 2018-ban viszont már megnyerte a hazai válogatót, csapatával továbbjutott az európai fordulóban, és 2019-ben ő képviselte hazánkat a Bocuse d'Or Lyonban megrendezett világversenyén. Rátermettségét bizonyította már az Olimpiában, a budai várnegyedben található Alabárdosban, a balatonszemesi Kistücsökben, majd a tatai Platán Bisztróban is, mielőtt eldöntötte, hogy párjával, Lucával közösen megnyitja saját kis bisztróját, az ISZKOR - Mályinkát nagymamája szülőfalujában, a Bükki Nemzeti Park szomszédságában. Ádám rendszeres együttműködője a METRO Gasztroakadémia programjainak, a METRO saját márka nagykövete.