A zsíros tejtől a zabitalig – mi teszi fehérebbé a feketelevest?

Miért van szükség a kávé fehérítésére?

Senkáriuk András: Ebben a kérdésben a vendég szava a meghatározó, a vendéglátós azért fehéríti a kávét, mert a vendég így kérte: a jó kávé persze feketén vagy csak cukorral is magas élvezeti értéket nyújt. Hogy megértsük az igények fejlődését, vessünk egy pillantást a kávézás történelmére! Az eredeti kávékészítés metódusa a török módra főzött kávé: az őrölt kávét vízzel felfőzik egy ibrikben, majd csészékbe töltik ki, és a csésze aljára leülepedett zacc fölül elkortyolják a feketelevest. Ezt a kávét hagyományosan cukrozni is főzés közben kell, minden más ízesítés lehetetlen, hiszen, ha megkeverjük az italt, az zavarossá válik. Az európaiaknak tetszett a kávé, de nem tetszett a zacc benne, ezért elkezdték leszűrni azt. A németekhez köthetők az első porcelán, filteres kávékiöntő kannák: a csészébe került szűrt kávét már bármivel lehetett ízesíteni. A tejjel ízesített kávé megjelenésével egy megnövekedett tápanyagtartalmú, kiváló reggeli ital született meg. Gasztronómiai szempontból nézve a savas, kesernyés alapíz csökkentésére remekül alkalmas a zsíros tej. Összességében a tej hozzáadásával jóízű, magasabb tápértékű, kellemes aromájú forró ital lett a kávéból.

Hogyan lett ilyen páratlanul népszerű forró ital a tejjel „megbolondított” kávé?

S. A.: A tejjel kevert kávét a városi életmód elterjedése tette népszerűvé: az urbánus léttel párhuzamosan olyan életformák alakultak ki, amik funkciót adtak a kávénak, mint reggeli italnak – a hivatalokban, irodákban nagyfokú precizitásra volt szükség, ehhez adott lendületet a kávé és a tejeskávé szerte Európában.  Olaszországban a cappuccino máig alapvetően reggeli italnak számít, olyannyira, hogy a kávé iránti szenvedélyükről híres olaszok 11:00 után már nem is isznak ilyet; a nap fennmaradó részében a hagyományos espressót fogyasztják.

Az elsődleges kávéfehérítő a zsíros tej lett a kávékultúra terjedése során; a fejlődést a különböző fogyasztói kultúrák kialakulása alakította az 1800-as években. A tejszínes és a tejszínhabos kávé például az Osztrák-Magyar Monarchia hozománya: a híres bécsi kávéházak látogatása presztízst jelentett, az úri közönség azzal demonstrálta tehetősségét, hogy tej helyett a drágább, gazdagabb tejszínt, tejszínhabot kérte a kávéjába. Ezzel a kávé (kapucíner) egyfajta desszertital, cukrászdai termék lett. Erre a trendre reagáltak az olaszok – az osztrákoktól való függetlenedés szándékával – a meleg tejhab használatával, ami mindmáig klasszikusnak számít – jóllehet valójában a tejszínhab „olcsósított” változataként terjedt el.

A világ vendéglátásában az espresso technológia a meghatározó, így az először az olaszok által használt tejhab vált alappá. Az olasz kávéház-tulajdonosok felismerték, hogy a legolcsóbb tej a levegő: a tejhab kevesebb tej felhasználásával ad plusz térfogatot az italnak. A spóroláson túl azonban hamar egyéb előnyei is világossá váltak a tejhabnak, ami praktikus és esztétikus trendet teremtett a kávékészítésben. Bár Itáliában született meg a tejhabos kávé, amerikai közvetítéssel terjedt el egész Európában. A ’80-as évek végén az amerikai latték tetején jelentek meg – az olasz, hagyományos szívforma mellett – a különböző tejhab-díszítések. A ma használatos tejhabkoronák nagy része amerikai eredetű.

Mi a helyzet a mai trendekkel?

S. A.: Elmondható, hogy jelenleg a globalizáció és a tömegmédia miatt a kávézási trendek is nagyon összetettek, és aktívan hatnak egymásra. A kortárs kávékultúra világában három hullámot különböztetnek meg: az első az olasz hatás, a második a felkapott kávézóláncok (mint a Starbucks) által teremtett trend, és végül a 2000-es évek óta vannak az úgynevezett újhullámos, kísérletező kávézók. Ez a három hullám formálja a mai kávézási szokásokat. A 2010-es évekre a „latte art”, azaz a díszített tejhab már eljutott az átlagfogyasztóhoz, mert egyre több barista sajátítja el. Fontos tudni, hogy mindennek a kávé minőségéhez semmi köze: a legszebb tejhab-korona alatt is lapulhat rossz kávé. A latte artban használatos tejhab állagának titka, hogy kevés levegővel készítik, így lágyabb habot kapunk. Nem ment ki a divatból a tejeskávé sem: a tapasztalat azt mutatja, hogy még az ínyenc kávézókban is kevesen isszák magában a kávét, a felszolgált kávék legalább háromnegyedét tejjel, tejszínnel vagy egyéb kávéfehérítővel szervírozzák a vendég igényeinek megfelelően.

A kávézókban – a talponállókat vagy a büféket nem számítva ide – általános jelenség a tejporok, tejfehérítő porok, tejszínhab mellőzése. A legnépszerűbb kávéfehérítő vitathatatlanul a tejhab: ennek elkészítése és díszítése már a barista alapismeretek között van - a METRO Gasztroakadémia barista tananyagában is szerepel.

Mi a helyzet azokkal, akiknek a tej, tejszín nem opció?

S.A.: Ma már elképzelhetetlen, hogy egy valamirevaló kávézóban ne legyenek felkészülve minimum a laktózérzékenyekre, de még inkább a vegán fogyasztókra. A pandémia idején kialakult az otthoni kávézás kultúrája, ami a tejhelyettesítő italok területén hozta a legnagyobb változást a vendéglátóhelyekre. Gyakori, hogy nem elegendő, ha egy vagy több tejhelyettesítő megoldást kínál a vendéglátóhely, de a vendég határozott márkapreferenciájának, minőségi elvárásainak is meg kellene felelnie. A növényi alapú tejhelyettesítők terjedése a jelenlegi egyik legmarkánsabb trend a kávézókban a kávéfehérítés területén: a legismertebbek a mandula-, a zab-, rizs-, a szója- és a kókuszital. Ezeket a kávéfehérítőket általában felárral kínálják, de mivel gyakorlatilag nincs közük a tejhez, a tej jellegzetes tulajdonságait is nélkülözik. Vendéglátós szemmel nézve az egyik fontos szempont, hogy az adott növényi tejhelyettesítő hogyan habosodik. A tejhab kiváltására e tekintetben a zabital használata a leginkább alkalmas, de a zabitalnak van egy jellegzetes, gabonás íze.

A tejhelyettesítők piaca mindenesetre egyre nő és szegmentálódik. Korábban az volt a szenzáció, hogy egyáltalán létezik növényi alapú tejhelyettesítő, ma viszont vannak keresett és kevésbé kedvelt márkák egy termékcsoporton belül is. Aki tejhelyettesítőt vásárol, az általában tudatosságból teszi, és emiatt alaposan megnézi az adott termék címkéjét: ha például számára nem tetsző adalékanyag szerepel benne, akkor egy másik márka termékét választja, akár magasabb áron. Fontos tisztában lenni vele, hogy aki elindult a tudatosság útján, az ritkán fordul vissza! Hiába nagy az árak között a szórás, amennyiben a minőség indokolja, a tudatos vásárlók megfizetik a drágább termékeket is. A vendéglátásnak fel kell készülnie a magasabb elvárásokra és az egészségtudatos vendégekre, mert ez egy egyértelműen erősödő, visszafordíthatatlan folyamat.

Várható-e új forradalom a kávéfehérítésben?

S.A.: Utalnak jelek a kávéfehérítés visszaszorulására. Az Amerikában megszokott filterkávék Magyarországon most vannak terjedőben; a filterkávékba azonban nem szokás tejet önteni, hanem jellemzően hosszan, önmagában isszák, akár több bögrével is egymás után. A fiatalok által látogatott trendi kávézókban a filterkávék mellett az úgynevezett cold brew kávék is megjelentek: ez a hidegen készített, így a megszokotthoz képest gyümölcsösebb karakterű kávé üdítőitalként való fogyasztását jelenti, és ehhez értelemszerűen nem használnak tejet vagy tejhelyettesítőt.