Miért van szükség a kávé fehérítésére?
Senkáriuk András: Ebben a kérdésben a vendég szava a
meghatározó, a vendéglátós azért fehéríti a kávét, mert a vendég így kérte: a
jó kávé persze feketén vagy csak cukorral is magas élvezeti értéket nyújt. Hogy
megértsük az igények fejlődését, vessünk egy pillantást a kávézás történelmére!
Az eredeti kávékészítés metódusa a török módra főzött kávé: az őrölt kávét
vízzel felfőzik egy ibrikben, majd csészékbe töltik ki, és a csésze aljára
leülepedett zacc fölül elkortyolják a feketelevest. Ezt a kávét hagyományosan cukrozni
is főzés közben kell, minden más ízesítés lehetetlen, hiszen, ha megkeverjük az
italt, az zavarossá válik. Az európaiaknak tetszett a kávé, de nem tetszett a
zacc benne, ezért elkezdték leszűrni azt. A németekhez köthetők az első
porcelán, filteres kávékiöntő kannák: a csészébe került szűrt kávét már
bármivel lehetett ízesíteni. A tejjel ízesített kávé megjelenésével egy
megnövekedett tápanyagtartalmú, kiváló reggeli ital született meg. Gasztronómiai
szempontból nézve a savas, kesernyés alapíz csökkentésére remekül alkalmas a
zsíros tej. Összességében a tej hozzáadásával jóízű, magasabb tápértékű,
kellemes aromájú forró ital lett a kávéból.
Hogyan lett ilyen páratlanul népszerű forró ital a tejjel
„megbolondított” kávé?
S. A.: A tejjel kevert kávét a városi életmód
elterjedése tette népszerűvé: az urbánus léttel párhuzamosan olyan életformák
alakultak ki, amik funkciót adtak a kávénak, mint reggeli italnak – a
hivatalokban, irodákban nagyfokú precizitásra volt szükség, ehhez adott
lendületet a kávé és a tejeskávé szerte Európában. Olaszországban a cappuccino máig alapvetően
reggeli italnak számít, olyannyira, hogy a kávé iránti szenvedélyükről híres
olaszok 11:00 után már nem is isznak ilyet; a nap fennmaradó részében a
hagyományos espressót fogyasztják.
Az elsődleges kávéfehérítő a zsíros tej lett a kávékultúra
terjedése során; a fejlődést a különböző fogyasztói kultúrák kialakulása
alakította az 1800-as években. A tejszínes és a tejszínhabos kávé például az
Osztrák-Magyar Monarchia hozománya: a híres bécsi kávéházak látogatása presztízst
jelentett, az úri közönség azzal demonstrálta tehetősségét, hogy tej helyett a
drágább, gazdagabb tejszínt, tejszínhabot kérte a kávéjába. Ezzel a kávé (kapucíner)
egyfajta desszertital, cukrászdai termék lett. Erre a trendre reagáltak az
olaszok – az osztrákoktól való függetlenedés szándékával – a meleg tejhab
használatával, ami mindmáig klasszikusnak számít – jóllehet valójában a
tejszínhab „olcsósított” változataként terjedt el.
A világ vendéglátásában az espresso technológia a
meghatározó, így az először az olaszok által használt tejhab vált alappá. Az
olasz kávéház-tulajdonosok felismerték, hogy a legolcsóbb tej a levegő: a
tejhab kevesebb tej felhasználásával ad plusz térfogatot az italnak. A
spóroláson túl azonban hamar egyéb előnyei is világossá váltak a tejhabnak, ami
praktikus és esztétikus trendet teremtett a kávékészítésben. Bár Itáliában
született meg a tejhabos kávé, amerikai közvetítéssel terjedt el egész
Európában. A ’80-as évek végén az amerikai latték tetején jelentek meg – az
olasz, hagyományos szívforma mellett – a különböző tejhab-díszítések. A ma
használatos tejhabkoronák nagy része amerikai eredetű.
Mi a helyzet a mai trendekkel?
S. A.: Elmondható, hogy jelenleg a globalizáció és a
tömegmédia miatt a kávézási trendek is nagyon összetettek, és aktívan hatnak
egymásra. A kortárs kávékultúra világában három hullámot különböztetnek meg: az
első az olasz hatás, a második a felkapott kávézóláncok (mint a Starbucks) által
teremtett trend, és végül a 2000-es évek óta vannak az úgynevezett újhullámos,
kísérletező kávézók. Ez a három hullám formálja a mai kávézási szokásokat. A 2010-es
évekre a „latte art”, azaz a díszített tejhab már eljutott az átlagfogyasztóhoz,
mert egyre több barista sajátítja el. Fontos tudni, hogy mindennek a kávé
minőségéhez semmi köze: a legszebb tejhab-korona alatt is lapulhat rossz kávé.
A latte artban használatos tejhab állagának titka, hogy kevés levegővel készítik,
így lágyabb habot kapunk. Nem ment ki a divatból a tejeskávé sem: a tapasztalat
azt mutatja, hogy még az ínyenc kávézókban is kevesen isszák magában a kávét, a
felszolgált kávék legalább háromnegyedét tejjel, tejszínnel vagy egyéb
kávéfehérítővel szervírozzák a vendég igényeinek megfelelően.
A kávézókban – a talponállókat vagy a büféket nem számítva
ide – általános jelenség a tejporok, tejfehérítő porok, tejszínhab mellőzése. A
legnépszerűbb kávéfehérítő vitathatatlanul a tejhab: ennek elkészítése és
díszítése már a barista alapismeretek között van - a METRO Gasztroakadémia
barista tananyagában is szerepel.
Mi a helyzet azokkal, akiknek a tej, tejszín nem opció?
S.A.: Ma már elképzelhetetlen, hogy egy valamirevaló
kávézóban ne legyenek felkészülve minimum a laktózérzékenyekre, de még inkább a
vegán fogyasztókra. A pandémia idején kialakult az otthoni kávézás kultúrája,
ami a tejhelyettesítő italok területén hozta a legnagyobb változást a
vendéglátóhelyekre. Gyakori, hogy nem elegendő, ha egy vagy több tejhelyettesítő
megoldást kínál a vendéglátóhely, de a vendég határozott márkapreferenciájának,
minőségi elvárásainak is meg kellene felelnie. A növényi alapú tejhelyettesítők
terjedése a jelenlegi egyik legmarkánsabb trend a kávézókban a kávéfehérítés
területén: a legismertebbek a mandula-, a zab-, rizs-, a szója- és a
kókuszital. Ezeket a kávéfehérítőket általában felárral kínálják, de mivel
gyakorlatilag nincs közük a tejhez, a tej jellegzetes tulajdonságait is
nélkülözik. Vendéglátós szemmel nézve az egyik fontos szempont, hogy az adott
növényi tejhelyettesítő hogyan habosodik. A tejhab kiváltására e tekintetben a
zabital használata a leginkább alkalmas, de a zabitalnak van egy jellegzetes,
gabonás íze.
A tejhelyettesítők piaca mindenesetre egyre nő és szegmentálódik.
Korábban az volt a szenzáció, hogy egyáltalán létezik növényi alapú
tejhelyettesítő, ma viszont vannak keresett és kevésbé kedvelt márkák egy
termékcsoporton belül is. Aki tejhelyettesítőt vásárol, az általában
tudatosságból teszi, és emiatt alaposan megnézi az adott termék címkéjét: ha
például számára nem tetsző adalékanyag szerepel benne, akkor egy másik márka
termékét választja, akár magasabb áron. Fontos tisztában lenni vele, hogy aki
elindult a tudatosság útján, az ritkán fordul vissza! Hiába nagy az árak között
a szórás, amennyiben a minőség indokolja, a tudatos vásárlók megfizetik a
drágább termékeket is. A vendéglátásnak fel kell készülnie a magasabb
elvárásokra és az egészségtudatos vendégekre, mert ez egy egyértelműen erősödő,
visszafordíthatatlan folyamat.
Várható-e új forradalom a kávéfehérítésben?
S.A.: Utalnak jelek a kávéfehérítés
visszaszorulására. Az Amerikában megszokott filterkávék Magyarországon most
vannak terjedőben; a filterkávékba azonban nem szokás tejet önteni, hanem jellemzően
hosszan, önmagában isszák, akár több bögrével is egymás után. A fiatalok által
látogatott trendi kávézókban a filterkávék mellett az úgynevezett cold brew
kávék is megjelentek: ez a hidegen készített, így a megszokotthoz képest
gyümölcsösebb karakterű kávé üdítőitalként való fogyasztását jelenti, és ehhez
értelemszerűen nem használnak tejet vagy tejhelyettesítőt.
