Erdőtől asztalig: így működik egy vadgazdaság

A Vadex Mezőföldi Erdő- és Vadgazdálkodási Zrt. Vadfeldolgozó Üzeme Soponyán az öt hazánkban vadászható nagyvad feldolgozását végzi, vagyis vaddisznók, őzek, gím- és dámszarvasok és muflonok kerülnek az üzembe. Szeptemberi látogatásunkkor az üzem épp 110%-os kihasználtsággal dolgozott, köszönhetően az őszi szarvasbőgéshez igazított vadászidénynek.

METRO: Mennyi vadhús kerül a piacra évente?

Dr. Lőrincz Attila: Évente megközelítőleg 10-12 ezer tonna lőtt vad képezi az árualapot Magyarországon. Ennek körülbelül a 60%-a kerül a hazai vadfeldolgozó üzemekbe, a többit a vadászok és vadásztársaságok közvetlenül felhasználják, kompetenciaként, vadászrészként. A vadászat kapcsán keletkező „árualap” az elmúlt években csökkent. Ennek oka főleg azok a járványvédelmi intézkedések, amelyek arra hivatottak, hogy egy fertőzést, annak terjedését megakadályozzák. Érthetőbben: az Európában is jelenlevő afrikai sertéspestis visszaszorításának érdekében hatósági előírás alapján jelentősen csökkentették a vadászok a vaddisznóállományt. Ugyanakkor ez most egy átmeneti állapot. A termelésbe kerülő húsokat egyébként nagyon szigorú hatósági állatorvosi vizsgálatnak, többfajta tesztnek vetik alá. A boltokba kerülő vadhús maximálisan biztonságos.

METRO: Hogyan kerül az erdőből a boltokba a vadhús?

Dr. Lőrincz Attila: A Soponyai Vadfeldolgozó Üzem kb. 120 beszállító partnerrel dolgozik, főleg erdőgazdaságokkal és vadásztársaságokkal. A kilőtt vad már az elejtés helyszínén egy állami vadazonosítót kap, mely végigkiséri a zsigerelt vadat, először egy kihelyezett vadbegyűjtő konténerig, majd a feldolgozást végző üzem helyszínéig, ahol hatósági állatorvos vizsgál meg minden egyes beszállított állatot. Az ő döntése alapján kerül a vad feldolgozásra, vagy amennyiben valamilyen probléma merül fel, akkor elkülönítésre és úgynevezett hatósági kobzásra.

METRO: Mitől speciális egy ilyen vadbegyűjtő konténer?

Dr. Lőrincz Attila: A vadhúsgyűjtő konténert úgy kell elképzelni, mint egy profi húsüzem kihelyezett előkészítő helyiségét. Rendelkezik világítással, kampós akasztósínnel, tisztítószerekkel, feldolgozóasztallal, automatizált hűtéssel és persze mérleggel. A pénzügyi elszámolás alapja a gyűjtőkonténerben elvégzett súlymérés. Itt történik a vadásztársaság és a vadfeldolgozó üzem közötti átadás-átvétel. Jegyzőkönyvet vesznek fel a lőtt vad állapotáról és megírják a vadkísérő jegyet. A vadat körjárattal gyűjti be a Vadfeldolgozó Üzem. Idényben sűrűbben, akár naponta többször is folyik a begyűjtés, a vadászati idényen kívüli időszakokban hetente csak pár alkalommal. A vadhús friss marad akár 5 napig is ezekben a konténerekben. A Vadfeldolgozó Üzembe érkező vadat ismételt szigorú ellenőrzésnek vetik alá, majd, mint már említettem az állatorvosi vizsgálat dönt a feldolgozhatóságról.

METRO: Mi történik a beszállítást követően?

Dr. Lőrincz Attila: Alapvetően öt állomásból áll a vadhús útja az üzemen belül: az első állomáson folyik a nyúzás. A vad bőrét értékesítjük, nem vész kárba. A második állomáson történik a test mosása. Innentől kezdve az úgynevezett tisztaövezetbe jutunk, ahol elengedhetetlen a megfelelő higiéniai előírások betartása az ott dolgozók számára. Következik a nagytesttáji darabolás, így a negyedik állomásra már kezelhető nagyságú testrészdarabok érkeznek. A csontozó, daraboló részlegben nagyon fontos munka folyik: lényegében itt „készül” a minőségi tőkehús. A vadhús bontása, a hús hártyázottsága és az izmok nagyobb kötöttsége, tapadása sokkal bonyolultabb, mint mondjuk egy házisertés esetén. Csak összehasonlításképpen: egy sertéstelep húsüzemében egy óra alatt 200 kg húst állít elő egy munkás, míg ugyanez a mennyiség egy vadhús-üzemben 50 kg körüli. A csontozó-daraboló részlegben a csontokat állateledel-gyártók részére tesszük félre. Az utolsó teremben történik az egalizált csomagok készítése és csomagolás, a megrendelő igényei szerint.

METRO: Hogyan látja a vadhúspiac jelenlegi állapotát?

Dr. Lőrincz Attila: Pár éve a feldolgozott vadhús termékek kb. 8 %-át tudtuk Magyarországon értékesíteni, ez ma már mintegy 20%, ami egy nagyon örömteli folyamat. A mostani romló gazdasági helyzet érdekes módon valamilyen szinten „kedvezhet” is a vadhúsnak, mivel a tenyésztett állatok, például a marhahús ára annyira megemelkedett, hogy egy szintre került a vad áráéval, mely ár hazánkban stabil. Korábbi időszakban az európai vadhúspiaci árakat a szezonalitás mellett a tengeren túlról nagy tömegben érkezett - új-zélandi szarvas vagy ausztrál vaddisznó - befolyásolta, amely hatás jellemzően csökkenő piaci árakat eredményezett. E hatás jelenleg nem érvényesül. Ami a keresletet illeti, a tőkehús esetén felfutó, növekvő keresletet látunk. A tovább-feldolgozott vadhúsok, mint például a pástétom vagy a formázott darálthúsok, grillkolbászok, pácolt húsok piaca pedig jelenleg formálódik.

METRO: Mennyire fenntartható a vadgazdálkodás?

Dr. Lőrincz Attila: Magyarországon a nagyvadállomány egyedszáma a vadászattal tartható egyensúlyban. Ha túlszaporodik egy területen belül az állomány, az bizonyos betegségeknek, mint az afrikai sertéspestis terjedésének is kedvez. Emiatt az állományt folyamatosan állandó szinten kell tartani éveken-évtizedeken keresztül. Ez a vadgazdálkodók valódi feladata. Az állományt folyamatosan a terület vadeltartó képessége szerint kell szinten tartani és az egészséges állományt továbbvinni. A fent leírt 10-12 ezer tonna vadáru alapnál több vadat tehát nem is lehetne kilőni, hiszen ez már az állomány kárára menne. Ez a lényege a vadgazdálkodásnak és a fenntarthatóságnak! A vadállomány természeti kincs, vigyáznunk kell rá. A kereskedelembe kerülő – körülbelül 6 ezer tonna - vadnak szinte egyetlen porcikája sem megy kárba: a bőrön és a tőkehúson kívül van vásárlóerő a nyesedékre és csontokra is, melyek állateledelekben hasznosulnak, de a vad zsírjának és szalonnájának is megvan a gasztronómiai szerepe, a faggyú pedig cipőpaszták alapanyaga lesz. Magyarország kifejezetten gazdag vadban, az erdők önfenntartó rendszert képeznek, a kontrollált vadászattal és a minőségi feldolgozással együtt a vadgazdálkodás maximálisan fenntartható, környezeti lábnyoma pedig elenyésző.

***

Mit tanácsol a METRO szakértője a vadhús vásárláshoz?

Glasz Ferenc, hús kategóriaszakértő:

Mindenekelőtt tartsuk szem előtt, hogy a vadhús rostosabb szerkezetű és inasabb, mint a sertés vagy a csirke, ugyanakkor kevésbé zsíros. Egészen más élményt ad a konyhai feldolgozása, mint amit megszoktunk, de higgyék el, megéri! A vadhús kifejezetten egészséges: magas a fehérjetartalma, a zsírtartalma pedig 20% alatt van, ami valóban nagyon alacsony. Sportolók és diétázók tökéletes fogásai készülhetnek vadhúsból. Elkészítésénél a kihívást pontosan ugyanaz jelenti, ami az előnye is: az alacsony zsírtartalom miatt a vadhús sütéskor könnyen kiszárad, ezért különös figyelmet igényel mind az előkészítése, mind pedig a sütés folyamata. A szarvast és az őzet - mivel csak növényt esznek -, úgy fogyaszthatjuk, mint a marhahúst. Ha grillezzük ezeket a húsokat, úgy is fogyaszthatók, ha szaftosak maradnak! Az esetleges baktériumok a hús felületén találhatók, s ezeket ilyenkor a hőkezeléssel már kiiktattuk. Más a helyzet a darálthúsból készült ételek esetében. A darálás miatt ugyanis a felületből mindenhova keveredhet, ezért a vadburgert érdemes rendesen átsütni, a vad tatárbifsztekről pedig inkább mondjunk le. A legfontosabb azonban, hogy honnan szerezzük be a húst. A METRO vadhús-kínálata nemcsak bőséges, hanem biztonságos és magas minőségű is. Ha pedig kérdésük van, forduljanak bátran áruházi hússzakértőinkhez!