Vadhús

Fogyasszunk vadhúst egész évben!

A leggyakrabban fogyasztott vadak a vaddisznó, a szarvas, az őz, a vadkacsa és a fácán. A vadszárnyasokból legtöbbször a mellhús és a combok kerülnek tányérra, a többi részből mártás, alaplé vagy leves készül, míg a nagyvadak gerince, lapockája, combja a legértékesebb. Kevésbé jellemző a muflon és a vadnyúl fogyasztása, de természetesen ezekből is mennyei fogások készülnek.

A vadhús-fogyasztás hagyományos szezonja a tél, részben kapcsolódva a téli ünnepek hedonizmusához is. Ez persze nem jelenti azt, hogy más évszakokban ne állna rendelkezésre a vadhús – télen általában több vöröshús fogy, míg a könnyű fehérhúsokat a meleg évszakokban kívánjuk jobban. Az ünnepek alatt pedig értelemszerűen többet áldozunk a magas minőségű étel-alapanyagokra, így könnyebben kerül vadhúsból készült fogás is az asztalra. A döntést megkönnyíti, hogy november-december hónapokban jelennek meg az áruházak polcain a friss vágású, frissen csomagolt vadhúsok.

Fenntartható és egészséges

A felelős vadgazdálkodásból származó vadakra tekinthetünk egyfajta megújuló természeti erőforrásként. A vadgazdaság egyszerre védi a vadak élőhelyét, óvja a nem vadászható fajokat, és hasznosítja a vadászható fajok állományát – ezzel pótolhatatlan és fontos munkát végez. Emellett a vadhús egészséges voltát aligha lehet elvitatni: a sok mozgásnak köszönhetően a vadak húsának zsírtartalma kifejezetten alacsony – a vadhúsoknak általában több, mint nyolcvan százalékát képezi fehérje, a zsírjukban pedig fontos Omega3 zsírsavak vannak. A húsban emellett rengeteg természetes vitamin és ásványianyag található meg, melyeket az állat egyenesen a természetből épít be a szervezetébe. Antibiotikumokkal, hormonkezeléssel, vagy más mesterséges anyagokkal még csak véletlenül se találkozhattak a vadak. Nem állunk távol az igazságtól, ha a vadhúst bio minőségűnek mondjuk – pusztán a nagyon hideg időben történő tervezett hozzátáplálás miatt nem kapná meg a minősítést a termékcsoport.

Tudta?

A METRO fenntartható forrásból kínálja a kedvelt hazai vadhúsokat, a budaörsi METRO Gasztroakadémián pedig „Vadhúsok, nagyvadak” címmel egynapos, tartalmas képzés indul tankonyhai gyakorlattal a vadhúsok témájában. A 360 fokos tudást nyújtó képzésre olyan hivatásos vagy hobbiszakácsokat várunk, akik szeretnék tágítani látókörüket, és szívesen elmélyednének a vadhús felhasználásának témájában!

Változó idők

A vadhús-fogyasztás valójában reneszánszát éli napjainkban: a 20. század második felében vált szokássá, hogy a kiváló minőségű, gasztronómiai szempontból értékes vadhús mind exportra ment a nyugati országokba, Magyarországon pedig csak az idős, rossz időben kilőtt állatok húsa volt elérhető. Ezeket konyhatechnológiailag is nehéz elkészíteni, az eredmény ráadásul nem kecsegtetett bombasztikus ízélménnyel. Az utóbbi 15 évben azonban ez megváltozott, és kiváló minőségű hazai húsok érhetőek el, biztonságos forrásból. Emiatt állt elő az a sajátos helyzet, hogy az idősebb generációban rossz emlékek munkálnak a vadhúsokkal kapcsolatban, míg a fiatal séfek bátran és kreatívan nyúlnak hozzá ehhez a nemes alapanyaghoz.

A kereskedelmi forgalomban lévő vadhúsok vadgazdaságokból származnak, beszerzésük nincs a vadászati szezonhoz kötve: ezekben szinte egész évben dolgoznak fel friss húst, emellett fagyasztva is kiváló minőségűeket kapni egész évben.

Tudta?

Mi sem bizonyítja jobban a vadhús jelenkori diadalmenetét, hogy 2016-ban és 2022-ben is a Bocuse d’Or európai döntőjének kötelező alapanyaga volt – a szakácsolimpia bajnokai mindkét esetben a METRO által biztosított magyar vadhúst dolgozták fel, 2016-ban dámszarvas „pisztolyt” (a comb és a gerinc egyben), 2022-ben pedig őzgerincet és őz lapockát.

Vadhús a konyhában

Mint minden hús típusnak, a különböző vadhúsoknak is megvan a maguk legelterjedtebb, legjobban hozzájuk illő fűszerezésük. Ami minden vadhúsban közös: a háziállatok húsához képest jóval alacsonyabb zsírtartalom és a tömörebb állag, ami miatt a pácolás vagy a zsiradékkal kezelés elengedhetetlen. Talán a nedvespác használata a leginkább általános vadhús-ízesítési eljárás, ami képes páratlanul intenzív ízélményt nyújtani.  Nagyon kell figyelni az előkészítésre, hiszen ekkor dől el, hogy száraz és rágós, vagy szaftos és porhanyós lesz-e a nemes vadhús!

Ami a fűszerezést illeti, jó kiindulópontot jelent, ha tisztában vagyunk vele, hogy a nagyvadak előszeretettel csipegetik az erdőben a vad fűszernövények (mint a borsikafű, a kakukkfű vagy a rozmaring) zsenge hajtásait, s ez visszaköszön a hús ízében, megnövelve annak élvezeti értékét.

Ennek köszönhetően univerzális vadhús-fűszernek nevezhető a borsikafű, babérlevél, a borókabogyó, a kakukkfű és a rozmaring; ezek mind kiemelik a vadhús természetes, üde ízvilágát. Manapság rengeteg előkészített fűszerkeveréket is lehet kapni, de egy kis tapasztalattal, játékossággal bátran kísérletezzünk az egyéni fűszerezéssel is! A vadhúsok fűszerezésében az egyetlen megszívlelendő tanács a mértékletesség: ezeknek a húsoknak eleve van egy markáns karaktere, bűn lenne agyonnyomni a természetes ízt.

A METRO tanácsai éttermeknek:

A klasszikus magyar éttermek választékába kezdésnek tökéletes egy jó vaddisznó pörkölt, fácánleves, esetleg szarvas ragu; míg a kísérletezőbb, újhullámos helyek steakekkel, vagy akár apróvadakkal is sikerrel próbálkozhatnak. Ha pedig az elkészítés egyszerűsége a mérvadó, azt ajánlom, legyenek bátrak, és tegyenek fel egy őz vagy szarvas steaket egy ízletes mártással! A steakhús előkészítése nem igényel sok munkát, ami a mai munkaerőhiányos időkben bizony szempont lehet. Vadpörköltekhez és ragukhoz a METRO-ban előre felkockázott vadhúsok állnak rendelkezésre, ezek használata sok időt megspórol a vadétel készítőjének.

A cikkben szakértőként együttműködött: Bősze Ákos METRO HoReCa üzletfejlesztési vezető és Gálicz István, a METRO Gasztroakadémia séfje.

Következő cikkünkben a vadhús útját mutatjuk be az erdőtől egészen az asztalig!