Embert barátjáról, szakácsot mártásáról

Georges Auguste Escoffier, a francia „cuisine ancienne” (az 1870-es éveket megelőző konyhaművészet) egyik legnagyobb képviselője egyenesen azt mondta, „Mártásáról ismerszik meg a jó szakács!”, és a sauciert, azaz a mártásokért felelős szakácsot a főszakács után a konyha legfontosabb szereplőjének tartotta.  
Mártás nélkül aligha képzelhetők el a klasszikus éttermi fogások – elkészítésük egyszerűnek tűnhet, de valójában nagy odafigyelést, jó arányérzéket és alapanyagismeretet kívánnak meg. 
A jó mártáshoz minőségi hozzávalók szükségesek, legyen szó az alaplé nyersanyagairól, a pirításhoz, sűrítéshez használt zsiradékról, vagy az ízesítőkről és fűszerekről. 
A mártások küldetése a falatok lágyítása, nedvesítése, illetve a megfelelő íz, illatanyag koncentrálása, kioldása, mely az étel alapélményét hivatott megadni.  Jelentőségüket mutatja, hogy a francia konyha több száz mártást tartott számon – ezeket a 19. században Antonine Careme („a királyok séfje, a séfek királya”) rendszerezte, és négy alapmártást különböztetett meg: besamel, velouté, hollandi mártás és jus (barnamártás). Dalnoki Bence, a METRO saját márka nagykövete erre a négy alapmártásra hozott egy-egy receptet, a METRO kiváló alapanyagainak felhasználásával és professzionális eszközeinek segítségével.

Besamel
A besamelt vagy tejes mártást francia fehér mártásként is ismerhetjük, nélküle nincs lasagne, sem Dubarry szelet – sűrítéshez és önálló mártásként is használható. Az alábbi alaplépéseket precízen betartva gyönyörű krémes, hófehér mártást kapunk.

Hozzávalók: 
25 g BL55 finomliszt; 50 g vaj; 300 ml 3,5 % -os tej; 2 nagy csipet só; szerecsendió; frissen őrölt bors

A tejet egy kis forralóban az első bugyogásig melegítjük. A másik kis forralóban a vajat felolvasztjuk, majd, amikor felhabzik, egy részletben hozzáadjuk a lisztet. A lisztes-vajas keveréket habverővel kevergetve forraljuk 1-2 percig alacsony lángon. Az idő leteltével, folyamatos kevergetés mellett, hozzácsorgatjuk a tej első harmadát. Ha esetleg csomósodást tapasztalunk, akkor a tűzről levéve, erőteljes keverő mozdulatokkal oszlatjuk el a csomókat. Ha kisimult a mártásunk, hozzácsorgatjuk a tej maradék részét, hozzáreszeljük a szerecsendiót, és beledaráljuk a friss borsot. Felhasználás szerint beállítjuk a sóját, majd legalább még 3 percig kevergetve forraljuk.

Velouté (ejtsd: völuté)
Ezt a szószt fényes vagy bársonyos mártásnak is nevezik, és valójában nem is egy konkrét mártás, mint inkább technológia. A jelleget adó zöldséget vagy húst a mártás készítője határozza meg. Elkészítése a besamelhez hasonló, de tej helyett alaplevet használunk. 

Hozzávalók: 
80 g vaj; 40 g liszt; 350 ml alaplé; só, bors, szerecsendió

A vajat habzásig melegítjük, majd hozzáadjuk a lisztet, éppen csak átfuttatjuk a vajon, de semmiképpen sem pirítjuk. Ha a lisztet elkevertük, jöhet hozzá a meleg alaplé, csomómentesre keverjük, ízesítjük, majd forraljuk legalább 5 percig.