Első az életképesség: fenntartható üzleti modell a vendéglátásban

Hogy mikor áll rá a legtöbb friss vendéglátóhely egy bizonytalan pénzügyi pályára? Paradox módon már a nyitáskor: egy vendéglátóhely mindig elárul valamit a tulajdonosáról, annak ízléséről, gasztronómiai elképzeléseiről – néha túl sokat is. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a vendégtérre, annak berendezésére, megjelenésére fordítanak aránytalanul sok energiát – miközben ennél sokkal többet számít a hétköznapokban a bútorok, konyhagépek, dizájnelemek tartóssága. Szintén rövidtávú célokat szolgál, ha  a kínálatban nem annyira a leendő vendég, mint az étteremtulajdonos vagy a séf kulináris világa jelenik meg. A fókuszvesztés miatt nyitásra pont el is apad a tőke, és a gasztronómiai egység – innentől kezdve azon áll vagy bukik a hely életképessége, hogy a bevételből tudja-e fedezni az eredetileg felvállalt működését. Csakhogy minden vállalkozásnak időre van szüksége a megerősödéshez, és ha ezt az időt a minőség és a vendégélmény rovására tett intézkedésekkel próbálja átvészelni egy vendéglátóhely, garantált a bizalomvesztés vele szemben.

Szűkebb és tágabb gazdasági környezet
A fenntartható üzleti modellhez ezért komolyan definiálni és elkülöníteni kell a különböző területekre fordítandó összegeket, és legalább annyi tartalékot kell félretenni, amennyi egy év zavartalan üzemeltetéshez szükséges. Szakítani kell az önmegvalósítás piedesztálra állításával: az a vendéglátóhely lesz életképes, amelyik érzékenyen reagál a reménybeli vendégeinek az igényeire. Ennek feltérképezése akár egy évet is igénybe vehet egy gondos üzleti tervezés folyamatában. Meg kell nézni, mennyire frekventált helyen van az üzlet, kik járnak, dolgoznak arra, milyen a feltételezett pénzügyi helyzete és napi rutinja a leendő vendégkörnek? Nemcsak a szűkebb környezetet érdemes kiismerni az induló gasztronómiai vállalkozásoknak, hanem a tágabb gazdasági és társadalmi folyamatokat is – ebben nyújt segítséget 2024. június 11-én a METRO Fenntartható Gasztronómia Fórum, mely ezúttal épp ezekre a témákra koncentrál.

Az emberi erőforrás nagyon fontos
A fenntartható működés nem képzelhető el motivált, elégedett munkatársak nélkül. A közhiedelemmel ellentétben nem elsősorban a fizetés teszi elégedetté a munkavállalót, hanem többek között a jó munkakörülmények, a karrierperspektívák (különösen az elérhető továbbképzések) és a vezetés emberi hozzáállása is sokat nyom a latban. A konyha kialakításánál például nemcsak az számít, hogy milyen berendezésekkel és gépekkel dolgozhatnak a munkatársak, hanem az is, hogy mennyire kényelmesen tudnak mozogni a helyiségben, milyen a munkaruhájuk, megoldott-e a hűtés, a megfelelő világítás, a levegőcsere, milyenek a szociális helyiségek?

Tudatos üzemeltetés
Summa summarum, az üzleti terv elkészítésénél ne a nyitásra koncentráljunk, hanem a vállalkozás életképessége szempontjából kritikus első másfél év lehetséges kihívásaira. Az üzemeltetés folyamatában, annak energiahatékonnyá tételével is lehet érvényesíteni a fenntarthatósági szempontokat: a METRO Gasztroakadémián a „Fókuszban a tudatos üzemeltetés” mesterképzés foglalkozik ennek módszereivel.  A képzésen az alapfogalmaktól, eredmény kimutatáson, előrejelzésen, tervezésen át, a döntéshozatalig terjedő témákban a hétköznapi üzemeltetési példák elemzésével osztják meg több évtizedes üzemeltetési tapasztalataikat elismert étteremtulajdonos-séfek.
Egy üzletileg megerősödött, stabil jövővel rendelkező vendéglátóhely érdemi lépéseket tud tenni a fenntartható gasztronómiáért – a METRO ehhez kidolgozott módszertant kínál Az én fenntartható éttermem című, letölthető kézikönyvvel.