Tengeri sügér édeskömény veloutéval

A halat lefilézzük. A filékről a bőrt egészben eltávolítjuk, majd két szilikonlap közé terítve 210°C-on körülbelül 30 perc alatt ropogósra sütjük.

A visszamaradt csontokból, úszókból, halfejből, édesköménnyel és édesköménymaggal ízesítve, fehérborral és annyi vízzel felöntve, ami ellepi, 15-20 perc főzéssel alaplevet készítünk.

A vajat felolvasztjuk egy kis lábasban, majd liszttel megszórva kihevítjük. Kis részletekben felöntjük az alaplével, folyamatosan csomómentesre keverjük. Sóval ízesítjük, alaposan kiforraljuk. Sűrűségét, amennyiben kell, plusz folyadék hozzáadásával beállítjuk. Tálalás előtt pár csepp petrezselyemolajat keverünk hozzá.

A filék vékonyabb részeit levágjuk, aprítóban tejszínnel felöntve, tojással, sóval krémesre dolgozzuk, majd összekeverjük limehéjjal és petrezselyemmel. A filék megmaradt részét felkockázzuk, a pép 1/3-ával elkeverjük.

A pépet egyforma vastagon 4 db félgömb formába kenjük, fagyasztóban 1 óra alatt kidermesztjük, majd a húsos keveréket elosztjuk a formákba. Vákuumzacskózzuk a formákat, majd sous-vide kádban 56°C-on 40 percig hőkezeljük. Utána kicsomagoljuk, kevés vajjal locsolgatva, fáklyával átpirítjuk.