Libarétes, gombaragu, burgonyapüré
Hozzávalók
MennyiségHozzávalók
3db
libacomb1fej
hagyma3gerezd
fokhagyma1szál
citromnád1cm
gyömbér1db
tojás2db
réteslap70g
aszalt szilva2szál
újhagyma fehér része500g
barna csiperkegomba150g
barna és fehér shimejii gomba2dl
pecsenyelé600g
burgonya200g
vajsó, bors
libazsír
Elkészítési lépések
Első lépés
A libacombokat sózzuk le és hagyjuk 2-3 órát állni, majd öblítsük le és töröljük szárazra.
Második lépés
Tegyük őket egy edénybe és szórjuk meg a megtisztított, felszeletelt hagymával, a félbevágott fokhagymákkal, a megroppantott, 1 cm-es szeletekre vágott citromnáddal, felaprított gyömbérrel és borssal. Öntsük fel legalább annyi olvasztott libazsírral, ami ellepi a combokat, és helyezzük 80-90°C-ra előmelegített sütőbe, ahol legalább 6 órán át hőkezeljük.
Harmadik lépés
Sütés után szedjük ki a libacombokat, a zsírt pedig szűrjük át. Amikor a zsír kihűlt, válasszuk külön a kisült húsnedveket és a zsiradékot. A húst szálaira szedve csontozzuk ki, majd keverjük össze a 0,5 cm-es darabokra vágott aszalt szilvával és a saját kisült levével.
Negyedik lépés
Terítsük ki a réteslapokat és keresztirányban vágjuk őket félbe, felületüket kenjük meg tojással. A négy egyforma részre osztott húst halmozzuk a lapok elejére, majd oldalukat felhajtva tekerjük fel mindegyiket. Ezután a konfitálásból visszamaradt 170°C-ra hevített libazsírban süssük ki egyesével.
Ötödik lépés
A gombaraguhoz forró serpenyőben, libazsíron lepirítjuk a feldarabolt gombákat és a felcsíkozott újhagymát, majd pecsenyelével átforgatjuk, ízlés szerint sózzuk. A burgonyapüréhez a megtisztított burgonyát sós vízben megfőzzük, főzőlevét leöntjük. Habüstben habverővel összetörjük, végül a felkockázott hideg vajjal alaposan összedolgozzuk.
Hatodik lépés
Tálaláskor díszítsük a tányérokat újhagyma vékonyan felszeletelt zöldjével és amarant hajtással.