Libarétes, gombaragu, burgonyapüré

A libacombokat sózzuk le és hagyjuk 2-3 órát állni, majd öblítsük le és töröljük szárazra.

Tegyük őket egy edénybe és szórjuk meg a megtisztított, felszeletelt hagymával, a félbevágott fokhagymákkal, a megroppantott, 1 cm-es szeletekre vágott citromnáddal, felaprított gyömbérrel és borssal. Öntsük fel legalább annyi olvasztott libazsírral, ami ellepi a combokat, és helyezzük 80-90°C-ra előmelegített sütőbe, ahol legalább 6 órán át hőkezeljük.

Sütés után szedjük ki a libacombokat, a zsírt pedig szűrjük át. Amikor a zsír kihűlt, válasszuk külön a kisült húsnedveket és a zsiradékot. A húst szálaira szedve csontozzuk ki, majd keverjük össze a 0,5 cm-es darabokra vágott aszalt szilvával és a saját kisült levével.

Terítsük ki a réteslapokat és keresztirányban vágjuk őket félbe, felületüket kenjük meg tojással. A négy egyforma részre osztott húst halmozzuk a lapok elejére, majd oldalukat felhajtva tekerjük fel mindegyiket. Ezután a konfitálásból visszamaradt 170°C-ra hevített libazsírban süssük ki egyesével.

A gombaraguhoz forró serpenyőben, libazsíron lepirítjuk a feldarabolt gombákat és a felcsíkozott újhagymát, majd pecsenyelével átforgatjuk, ízlés szerint sózzuk. A burgonyapüréhez a megtisztított burgonyát sós vízben megfőzzük, főzőlevét leöntjük. Habüstben habverővel összetörjük, végül a felkockázott hideg vajjal alaposan összedolgozzuk.

Tálaláskor díszítsük a tányérokat újhagyma vékonyan felszeletelt zöldjével és amarant hajtással.