Jus Dalnoki Bencétől
Alapozó receptjeink újabb fontos darabja a jus. A jus készülhet bármilyen állat húsos csontjából, és illik is a saját húsához kínálni. Hosszan készül, és nem érdemes belőle kis mennyiséget készíteni, ha már nekiállunk, érdemes a fagyasztóba is termelni belőle.
Hozzávalók
MennyiségHozzávalók
5kg
húsos csont10l
víz40g
paradicsompüré100g
sárgarépa100g
petrezselyemgyökér100g
zellergumó50g
angol zeller50g
vöröshagyma50g
fokhagyma20szál
kakukkfű50g
BL55 finomliszt20g
vaj750ml
vörösborElkészítési lépések
Első lépés
A csontokat 200 fokos sütőben alaposan mélybarnára megsütjük (kb. 30 perc).
Második lépés
Egy nagy lábas aljában olvasztjuk a vajat, ezen rozsdabarnára pirítjuk a paradicsompürét és a zöldségeket. Amint a paradicsompürét késznek nyilvánítottuk, ráönthetjük a sült csontokat, és felengedhetjük a vízzel. A tepsi aljába pirult anyagokat véletlenül se mosogassuk el, egy kis víz segítségével kaparjuk fel, és öntsük a mártás alaphoz.
Harmadik lépés
A vörösbort forraljuk vissza kb. 100 ml-re, és ezt is öntsük a mártáshoz. A termelődő habot távolítsuk el, és gyöngyözve főzzük 4 órán keresztül.
Negyedik lépés
Amint letelt a főzési idő, szűrjük a mártásunkat, és forraljuk vissza a kellő intenzitásig (ez kb. 0,5-1l között lesz valahol). A forralás utolsó fázisában, nagyon figyeljünk oda, nehogy túl redukáljuk, mert ha utána vízzel pótoljuk, veszítünk a tisztaságából. Ha jól dolgoztunk, gyönyörű, fényes, áttetsző, mélybarna mártást kapunk.
Ötödik lépés
Ezt utólag kedvünkre ízesíthetjük és infúzionálhatjuk akár füstösre egy kis grillezett hússal, vagy akár savanykásabbra, savanyított medvehagymával vagy kapribogyóval.