Hollandi mártás Dalnoki Bencétől
Alapozó témakörünk soron következő alanya a zöldspárga legjobb barátja, a szívemhez legközelebb álló mártás: a hollandi. Elkészítése rendkívül gyors, de könnyen elrontható, kicsit hasonlít a majonézkészítésre.
Hozzávalók
MennyiségHozzávalók
750ml
Irsai Olivér száraz fehérbor2db
egész tojás100ml
tisztított vagy barna vaj40ml
almaecet5szál
kakukkfű8db
rózsabors1db
citromsó
Elkészítési lépések
Első lépés
A fehérbort, az almaecetet, és a fűszereket, illetve a citrom lehúzott héját, felrakjuk forrni és kb. 1/3-ára redukáljuk.
Második lépés
A klasszikus módon a tojásokat és a redukciót összekeverve, egy kis sóval vízgőz fölött 83-84 fokig habosítjuk, majd a vízgőzről levéve hozzácsorgatjuk a langyos (de semmiképpen sem meleg!) tisztított vajat. Egy pár csepp citromlével állítjuk be a savasságát.
Harmadik lépés
Az én verziómban az összes hozzávaló a thermomixbe kerül, a barnavaj kivételével (én a tisztított vajat jobban szeretem, a mélyebb, diósabb ízű barnavajra cserélni) abban melegítem 83 fokos hőmérsékletig. Ha elérte a hőfokot, akkor csorgatom hozzá a barnavajat, majd szifonba töltöm és egy patron segítségével lágy habot készítek belőle.
Negyedik lépés
Meleg vízfürdőben, holdomatban, melegen tartva sokkal könnyebben beilleszthető ez a verzió az a’la carte szervízbe.