Espagnole Dalnoki Bencétől
Folytatjuk a francia klasszikusok szériát, elérkeztünk az espagnole-hoz. Magyarországon csak barna mártásként ismerjük. Ez egy sokkal specifikusabb, inkább lassan sült húsokhoz tálalják a francia bisztrókban, vagy sötétebb raguk alapjaként használják.
Hozzávalók
MennyiségHozzávalók
3l
barna alaplé100g
füstölt császárszalonna100g
sárgarépa100g
vöröshagyma100g
csiperkegomba50g
paradicsompüré200g
hámozott paradicsom30g
fokhagyma1db
bouquet garni (póréhagyma, petrezselyem, kakukkfű, babérlevél spárgával összekötözve)50g
vajsó, bors
Elkészítési lépések
Első lépés
A vajat habzásig melegítjük, majd megpirítjuk rajta a császárszalonnát és a felkockázott zöldségeket. Amint megpirultak, rápirítjuk a paradicsompürét is, majd felöntjük a barna alaplével, és a hámozott paradicsommal. Amint felforrt mehet bele a fűszercsokor is. 1-1,5 órán keresztül főzzük, majd turmixoljuk és átszűrjük egy finom szűrőn.
Második lépés
Ha nem érezzük elég sűrűnek, egy kis liszttel kikevert vajat csipkedünk bele (beurre manier), de ha ezt megtesszük, mindenképpen forraljuk még 5 percet legalább, hogy a nyers lisztes hatását elveszítse.