Csirkemozaik, erdei gombák, burgonyakrémmártás Dalnoki Bencétől

Csirkemozaik, erdei gombák, burgonyakrémmártás Dalnoki Bencétől
Elkészítési idő120 perc
NehézségKözepesen nehéz
Adag4

Hozzávalók

MennyiségHozzávalók
CSIRKE:
100g
csirkemellhús
100g
tejszín
3g
200g
csirkecomb (színhús)
100g
vegyes gomba
petrezselyem
kakukkfű
só, bors
BURGONYAMÁRTÁS:
100g
burgonya
350ml
tej
150ml
tejszín
100g
parmezán
60g
vaj
7g
GOMBA:
400g
vegyes gomba (minél több fajta annál jobb)
50g
vaj
mustár
kakukkfű
só, bors

Elkészítési lépések

Első lépés
A csirkemellből és tejszínből mousseline-t készítünk, majd összekeverjük a szeletelt, pirított gombával, a darabolt combhússal és a fűszerekkel. Hengert formázunk az így elkészült masszából.
Második lépés
Tálalás előtt 70 fokos gőzben 65 fokos maghőmérsékletig készítjük, majd sárkányozzuk és pihentetjük.
Harmadik lépés
A mártáshoz mindent, együtt darabolva a Thermomixbe teszünk, 90 fokon 30 percet csak keverjük, majd maximum fordulaton krémesítjük. Ezután szifonba töltjük, és melegen tartjuk.
Negyedik lépés
A gombákat forró serpenyőben, habzó vajon pirítjuk, majd még forrón beízesítjük. A szeletelt csirketekercset barnított vajjal glasszírozzuk, mikrozöldfűszer-salátával díszítjük.