Kétcsillagos tatai fine dining

2022-ben első ízben térképezte fel a Michelin Guide a teljes magyar gasztronómiai kínálatot, s ennek köszönhetően vidéki éttermek is reflektorfénybe kerültek a novemberi díjátadón. A tatai Platán Gourmet Étterem valódi történelmet írt, hiszen magyar vidéki étteremként rögtön két csillaggal került fel a csúcsgasztronómia világtérképére; a lazább hangulatú Platán Bisztró pedig Michelin Tányért, azaz ajánlást kapott a gasztro-útikalauzban. Pesti István, a Platán Gourmet konyhafőnöke a METRO Gasztroakadémiában otthonra lelt V. Czifray-versenykurzuson zsűritagként működött közre. A versenykurzus november 7-i fordulójának egyik szünetében Thierry-Guillon Verne, a METRO Magyarország vezérigazgatója, valamint Bősze Ákos, a vállalat HORECA üzletágfejlesztési vezetője átadta neki a Platán Gourmet és a Platán Bisztró elismeréseit tanúsító Michelin-táblákat. Pesti István egy rövid interjút is adott blogunknak.

METRO: Nem ez az első Michelin-csillag, amihez az Ön neve fűződik.

Pesti István: Tulajdonképpen a második és a harmadik. Nyolc évvel ezelőtt a Tanti Étteremmel már behúztunk egy Michelin-csillagot, a Platán Gourmet pedig most rögtön kettőt kapott.

METRO: Már tavasszal folytak a találgatások a lehetséges díjazottak kilétét illetőleg, és már akkor felmerült a Platán neve. Hogy élte ezt meg?

Pesti István: Jóleső érzés volt, hogy egyáltalán benne lehettünk abban a pár vidéki étteremben, akiknek a neve akkor felmerült. Ez egyszersmind felelősséget is jelent, hiszen nem lehet előre készülni a Michelin-csillagra, arra pedig végképp nem, hogy egyszerre kettőt kapunk. Lényegében a nulláról indulva, meglepően rövid idő alatt jutott el idáig a Platán Gourmet, hiszen ebben a formában alig másfél éve működünk. Felemelő élmény, hogy első Michelin-csillagos magyar vidéki étteremként egyből két csillagot elnyertünk.

METRO: Bemutatná a csapatát?

Pesti István: A konyhai csapat velem együtt öt főből áll, de az eredmények a teljes stáb elhivatottságát dicsérik, hiszen a szervizben és a háttérben folyó munka pótolhatatlan. A közvetlen munkatársaim Prónik Balázs, Szabó Kevin, Sáhó Lilla és Kiprich Lorina; de meg kell említeni Fábián Krisztiánt, aki a szervizben serénykedik, és Kiss Ferenc somelliert is. Feleségem, Pesti-Kovács Krisztina is értékes háttértámogatást nyújtott, az étterem indításába pedig komoly energiákat fektetett; most azonban nemrég született gyermekünket gondozza. Még jó ideig sorolhatnám a neveket, mert a két Michelin csillag elérésében sok embernek rengeteg munkája van.

METRO: Mi a vendéglátóhely koncepciója?

Pesti István: A Platán Gourmet jelenlegi formájában alig másfél éve működik, de természetesen nem előzmények nélkül lépett a magyar gasztronómia színpadára. A Platán egyfajta ernyőként működik Tatán, több vendéglátó egységgel, az igényes, kompromisszummentes gasztronómia művelésének céljával. A Platán Udvarház és a Platán Utca szálláshelyeket kínál, az Esterházy Kastélyban kávézónk működik, de van cukrászdánk és pékségünk is. A Platán Étterem már korábban is létezett, de pár éve egy lazább hangulatú bisztró kezdett el benne működni. Szép lassan kettévált ez a két vonal, és az éttermet a csúcsgasztronómia rajongóinak igényei alapján alakítottuk át az Udvarházban. Így indult a Platán Gourmet. Az étterem a magyar vidéki vendéglátás presztízsét hivatott emelni, a fine dining kínálat mellett pedig egy sajátos gasztro-színházba invitál. Az ételkompozíciók a megvilágított séfasztalon készülnek, így a vendég pontosan figyelemmel követheti, mi, hogyan kerül a tányérjára.

METRO: A beszélgetésre a Czifray-versenykurzus egyik fordulóján kerítettünk sort a Gasztroakadémián, melyen zsűritagként működik közre, de ezen kívül METRO-hoz több szálon kötődik. Elmondaná, melyek ezek?

Pesti István: Szakmai szervezetek programjai, oktatások és bemutató főzések, versenyek miatt gyakran megfordulok a METRO Gasztroakadémián, már ismerősen mozgok az oktatókonyhában. Beszállítóként pedig szerintem a METRO megkerülhetetlen a vendéglátás számára, kiváltképp, ha magas minőségű alapanyagokat szeretnénk. Rendszeresen rendelünk az áruházak kínálatából.

***

A METRO 2022. novemberben folyamatosan szállítja ki az ikonikus tűzzománc táblákat a Michelin Guide által méltatott vendéglátóhelyeknek. Szívből gratulálunk a nyerteseknek!

A Michelin Guide 2022-ben 62 magyar szereplővel gazdagodott.

Két Michelin-csillag:

• Platán Gourmet, Tata
• Stand, Budapest

Egy Michelin-csillag:

• 42, Esztergom
• Rumour, Budapest
• Babel, Budapest
• Borkonyha Winekitchen, Budapest
• Costes, Budapest
• essência, Budapest
• Salt, Budapest

BIB Gourmand:

• Anyukám Mondta, Encs
• Casa Christa, Balatonszőlős
• Kistücsok, Balatonszemes
• Macok, Eger
• Mór24, Balatonfüred
• Sparhelt, Balatonfüred

Zöld csillag a fenntartható gasztronómiáért:

• Almalomb, Hosszúhetény
• Graefl Major Kétútköz, Poroszló
• Onyx Mühely, Budapest
• Salt, Budapest

Különdíjak:

• Welcome and Service Award: Kvaszniczáné Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc, Pajta, Őriszentpéter
• Sommelier Award: Langó Tamás, a turai BOTANIQ Kastélyban található Clarisse étterem
• Young Chef Award: Mizsei János (Mák étterem, Budapest)

Ajánlott éttermek (Tányér):

• 67 Sigma, Székesfehérvár
• 84 Bisztró, Kapolcs
• A Konyhám Stúdió 365, Fonyód
• Alabárdos, Szeged
• Alkimista Kulináris Műhely, Szeged
• Almalomb, Hosszúhetény
• Arany Kaviár, Budapest
• Avalon, Miskolc
• Clarisse, Tura
• Costes Downtown, Budapest
• FELIX Kitchen & Bar, Budapest
• füge, Tihany
• Graefl Major Kétútköz, Poroszló
• Hoppá! Bistro, Budapest
• Horgonyzó Kisvendéglő, Tiszalök
• Hosszú Tányér, Hosszúhetény
• IKON, Debrecen
• Kővirág, Köveskál
• Kreinbacher Birtok, Somlóvásárhely
• LAMAREDA, Győr
• Laurel, Budapest
• Lokal47, Kéthely
• Mák, Budapest
• Morzsa, Pécs
• Natura Hill, Zebegény
• Neked Főztem, Zánka
• Nobu Budapest, Budapest
• Onyx Műhely, Budapest
• Öreg Prés, Mór
• Pajta, Őriszentpéter
• Pasztell, Budapest
• Platán Bisztró, Tata
• Rézmozsár, Kiskunhalas
• Rókusfalvy Fogadó, Etyek
• Rutin, Budaörs
• Sauska 48, Villány
• Spago by Wolfgang Puck, Budapest
• St. Andrea, Budapest
• Stand25 Bisztró, Budapest
• Textúra, Budapest
• Tihanyi Vinarius, Tihany
• Umo, Budapest
• Végállomás Bistro&Wine, Miskolc
• Víg Molnár Csárda, Csopak
• Villa Kabala, Szigliget
• Zelna Borbár és Vinotéka, Balatonfüred
• Zip’s, Miskolc