Öt megkerülhetetlen gasztrotrend

Bősze Ákos, a METRO HoReCa üzletágfejlesztési vezetője idén is a Business Days konferencián mutatta be a szektorban kitapintható azon trendeket, melyeknek jövőbeli elterjedésével számolhatunk. A vendéglátóipart évtizedeke óta kiszolgáló nemzetközi nagykereskedőként hálózatunk milliós nagyságrendben találkozik a szektor szereplőivel, és fejlesztéseinket is a benne tapasztalható folyamatokhoz igazítjuk. Ennek alapján öt nagy trend kiteljesedésére számítunk az elkövetkező években.

Kinyílt a világ(konyha)
Az első kézenfekvő trend a világkonyha térnyerése a külföldi munkavállalók számának emelkedésével és a migráció folyamatával párhuzamosan. A METRO-ban már most érezhetően több fogy a kimchihez, a tradicionális koreai ételhez szükséges alapanyagokból (kínai kel, retek, zöldhagyma, uborka, rizsliszt). Nyugaton a migráció már egyértelműen meghozta az új alapanyag-igényeket az FMCG-piacon – ez előbb-utóbb nálunk is általánossá válik. A folyamatot az utazások és a turizmus, az új gasztronómiai impulzusok keresése csak erősíteni fogja. 

Biztonság mindenekelőtt
A második nagy trend a biztonságos fogyasztás igénye. A kutatások előrevetítik, hogy 2030-ra a lakosság 70%-a fog valamilyen étel-intoleranciában szenvedni. Ha eddig a húsmentesen vagy a növényi alapon étkező döntött a vendéglátóhelyről, a nem is olyan távoli jövőben már az élelmiszer-allergiás fog. Ezzel párhuzamosan a kevesebb „károsanyag-kibocsájtással” járó élelmiszerek és fogások kerülnek előtérbe: a csökkentett alkoholtartalmú vagy alkoholmentes italok, a hozzáadott cukormentes termékek, és általában a fenntartható termelésből származó alapanyagok. Ez a fogyasztói törekvés már most is kitapintható – erre reagáltak például az alkoholmentes champagne fejlesztői. 

Adatbánya: aranybánya
A szakember a korszerű adatbányászatot említette a harmadik meghatározó folyamatként. A vendéglátóipari adatok elemzése már rég nem lehetőség, hanem szükségszerűség, amiben sajnos a magyarországi HoReCa szektor nagyon le van maradva – ezért nemcsak a releváns adatok felhasználását, hanem az információtömegből való kinyerését is az alapoktól kell tanulni. A folyamatot a digitális megoldások (mint a Dish by METRO) támogatják és lendítik előre. 

Kicsi, de erős
A vendéglátóipar vállalkozások formájában lesz tapasztalható a negyedik trend: a mikrovállalkozások és startupok túlsúlyba kerülése. Bősze Ákos példaként említette, hogy Balatonakaliban három nagy étterem zárt be a parton, de szerepüket 12 új, kisebb vállalkozás szinte azonnal átvette. A jövőben kevesebb vendéglátóhely épít majd a gasztroegóra, az öncélú, önmegvalósító séfek ideje hamarosan lejár – helyüket újra átveszik az ügyféligényre reagáló konyhák. Várhatóan a mostaninál is nagyobb szerephez jutnak a vendéglátás vetélytársai: a benzinkutak, a lakáséttermek vagy ghostaurantok, a kizárólag elvitelre dolgozó szellemkonyhák, vagy a retailek által forgalmazott ready to eat termékek. 
 
Vendégkönyv
Végül, de korántsem utolsósorban az ötödik piacformáló erőt a vendégek átalakuló viselkedése jelenti. A közösségi platformokon közzétett vendégvéleményeknek – értékeléseknek, kommenteknek – sokkal nagyobb jelentősége lesz a vendéglátóhelyek látogatottságában. Erősödni fog az a fogyasztói trend, hogy a vendégelvárosok között az első helyen az élmény szerepel, ezután következik a szolgáltatás minősége, és utolsó sorban a felszolgált étel és ital. A tömegturizmus e téren is kifejti hatását: a vendéglátóiparnak és a turizmusnak egyaránt érdeke lesz a szezonokat és a főszezonokat minél inkább elnyújtani, és az eddigi holtidőben is kínálni a turisták számára vonzó szolgáltatásokat. 
Bár a végső szó a vendégé, neki is tanulnia kell – többek között az asztalfoglalás és a rendelés kultúráját.