Legyen a vásárlónk!

Igényeljen METRO kártyát!

Betekintés az indiai konyhába a leveseken keresztül

Az Indiai konyha sokszínűségében könnyű elveszni, hiszen a kontinensnyi ország számtalan tartományában önálló tradíciókkal rendelkező konyhákat találunk. A helyzetet bonyolítja, hogy az angol befolyás oda-vissza működött, mindkét kulináris örökség hatásai felfedezhetők. Az indiai éttermek, szakácskönyvek, blogok kínálata ma már nem egy-egy régióra összpontosít, hanem mindenhonnan beemelik a kedvenceket. Így már nehéz felfejteni a tényleges gyökereket.

Jellemző, hogy minden tájegység saját erősségeire épít, de szinte mindenhol fellelhető a rizs és a gabonák, illetve az erőteljes, fűszeres ízekhez való vonzódás. Az ételkészítési eljárások, a felhasznált alapanyagok, így például a sűrítés módjai, a felhasznált zsiradékok is különbözőek. Az északi tájakon az iszlám befolyása is érezhető, ez a rész a leginkább húst fogyasztó régió, a déli vegetáriánus konyhákkal szemben. Északon sokkal több tejterméket használnak. Ennek egyik legfontosabb megjelenési formája a ghee, azaz tisztított vaj. A déli, forró éghajlatú tájakon a kókuszolaj és a kókusztej az elterjedtebb.

Az ayuvédikus orvoslás az ételeknek nemcsak tápanyagot, hanem gyógyhatást is tulajdonít, így nem véletlen, hogy rengeteg fűszerrel ismerkedhet meg az, aki az indiai konyhát szeretné végigfőzni. A fűszereket nem véletlenszerűen, hanem a nekik tulajdonított hatás alapján használják, így melegítő hatásúnak tartják többek között a fahéjat, szerecsendiót, fekete borsot. Ezzel szemben hideg fűszernek számít a zöld kardamon, szegfűszeg, ánizsmag. Ez két utóbbit étkezések után, emésztést segítendő önmagában is szívesen elrágcsálják.

Az indiai konyha nemcsak a fűszerek, hanem az ízek egyensúlyára is törekszik. Kötött sorrendje van annak is, hogy az egyes ízek hogyan kerülnek sorra az adott étkezés során. Természetesen a nagy néptömegek sokszor egyetlen tál, kásaszerű étellel töltik el az egész napjukat, így ebben az egy tálban kell, hogy megjelenjen az egyensúly.


indiailevesek-cikk

Az európai konyhában levesként, az étkezés elején fogyasztott étel viszonylag új keletű az indiai konyhában. Sokkal jellemzőbbek az egytál ételek, illetve a kásaszerű, minden hozzávalót tartalmazó fogások. Ez alól is akadnak kivételek, hiszen sok dél-indiai tartományban inkább roston, vaslapon sütnek vagy párolják az ételt.

A legjellemzőbb alapanyagok mindenképpen a hüvelyes növények, a lencséknek, baboknak, csicseriborsónak számtalan felhasználási módja és elkészítési változata ismert. A nemzetközi konyhában összefoglaló néven dhal-ként ismerjük ezeket az enyhén fűszerezett, sokszor kókusztejjel sűrített fogásokat, amelyeknek fő jellemzője, hogy tartalmaznak valamilyen hüvelyest.
A dhal-ok tökéletesen megfelelnek étkezés kezdő fogásként, ha több folyadék hozzáadásával készítjük őket. Főfogásként is megfelelőek lehetnek, rizzsel vagy lepénykenyérrel fogyasztva. Ilyen módon sokkal nagyobb rokonságot fognak mutatni az Indiában fogyasztott változatukkal.

Shorba átfogó név a levesekre, általában nem krémes vagy sűrített, de ma már szinte minden folyékony állagú fogásra használják ezt a szót. Egyértelmű rokonságban áll a szó az erdélyi konyhában is ismert csorbával. Mivel igen sok változatban készülhet, szinte bármilyen alapanyag is felhasználható hozzá.
Kedvelt fogás a rasam, amely egy áttetsző, fűszeres, sokszor paradicsomos leves. Általában a hideg évszakban fogyasztják, gyógyszer helyett, mert úgy tartják, hogy a fekete bors illetve a chili melegítő fűszerek, amelyek elűzik a kezdődő megfázást. Legtöbbször magában fogyasztják, magas falú tálkából szürcsölgetve.
Rendkívül nagy népszerűségnek örvend még a nemzetközi konyhákat magukénak érző szakácsok körében a mulligatawny elnevezésű leves is. Maga a szó „borsos vizet” jelent és a tamil nyelvből ered. A mára kialakult változatot az jellemzi leginkább, hogy a curry szép sárgára feszi az egyébként kókusztejjel vagy tejszínnel sűrített levest. Általában gyümölcsöt is tartalmaz, ez leggyakrabban az alma, amely nem túl édes, inkább a savanyú-édes egyensúlyt teremti meg a levesben. Készülhet hússal, jellemzően csirkehússal, de akár teljesen vegetáriánus változatban is.

Látható tehát, hogy ahány ház, annyi féle változat. Az indiai konyhával való ismerkedésnek és kísérletezésnek csak a fűszerpolc és a fantázia szabhat határt.