homar
Homár (Homarus gammarus) A legnagyobb, legfinomabb húsú és legkeresettebb tengeri páncélos a homár. A hideg tengereket kedveli. Megtalálható az Északi- és a Földközi-tengerben, valamint az Atlanti-óceánban. Napjainkban leginkább Kanadából és az USA-ból érkezik, az európai faj tizenhatszorosát fogják ki arrafelé. A két faj egyébként csak nagyon kis mértékben különbözik egymástól. Általában 30-50 cm körüli (ritkán 75 cm-re is megnôhet) és 500–4000 gramm közötti súlyú. Színe sötét kékeszöld. A homárnak öt pár ízelt végtagja van, melyekbôl négyet járásra használ. A masszív mellsô párral (olló) öli meg és darabolja fel a zsákmányát. A lábakon, csápokon és páncélon milliónyi szôrszerû érzékelô van. Ezek észlelik a vízben a kémiai anyagokat, és segítenek a homárnak a táplálékkeresésben.

Sovány húsa (90 kcal/100 g) proteinben és ásványi anyagokban gazdag, ám megemésztése nem a legkönnyebb az emberi szervezet számára. Ha vásárláskor él, ellenôrizzük, hogy nem sérült, nem törött-e. Az élô homárt megfôzhetjük egészben is, nem kell feldarabolnunk. Dobjuk a homárt egy nagy fazék lobogva forró vízbe (vigyázat, kicsapkodhat!), és addig fôzzük, amíg a héja pirosra színezôdik. Ez egy 450 grammos homár esetében kb. 6 percet vesz igénybe. Fôzés után kifejtjük a húsát (páncélját konyhai ollóval repeszthetjük szét legkönnyebben), amelybôl számos fogást készíthetünk. Az édeskés homárhúst ne fûszerezzük túl, mártásokkal, pl. zöldcurryvel kínáljuk, párolt zöldségekkel tálalhatjuk

am_kagylo2
Amanda kagyló

A formája és a színe miatt tengeri mandulának is nevezik. Az amanda kagyló az Atlanti-óceánban, a Földközi-tengerben és az Északi-tengerben él 100 méteres mélységig, a homokos részeket kedveli. De megtalálható Madeira és a Kanári-szigetek körül is. Általában kb. 5 cm átmérôjû, de a legnagyobb 9 cm-esre is megnô, planktonokkal táplálkozik. A meglehetôsen kemény kagylóhéj bézs színû, barna barázdákkal és foltokkal.

Húsa sûrû, tömött állagú. Gazdag B-vitaminokban, különösen B12-ben, vasban, kalciumban, foszforban, magnéziumban, jódban. A nôi egyedek április/májusban és szeptember/októberben (de nem minden évben!) kevés petét engednek a vízbe, amit ott a hímek megtermékenyítenek. Életkoruk átlagosan 25 év.

100 grammonként csupán 70 kilokalóriát tartalmaz, proteinhányada magas, közel 20 %-os. Nyersen is fogyasztható, citromlét csöpögtetnek rá (ezért nevezik a „szegények osztrigájának” is), de salátába keverve, tésztaszószba forgatva, töltve is finom. Csak a teljesen zárt kagylókat fôzzük meg. Akkor jó, ha a kagylók kinyílnak. A zártakat dobjuk ki! Így dolgozzunk vele tovább.

feketekagylo
Fekete kagyló

A fekete kagyló kék, pontosabban kékes-fekete, neve helyesen kék kagyló (lenne). Az északi félteke óceánjaiban és tengereiben él, ott tenyésztik és halásszák is. Két héjból áll, húsa narancssárga. Jól alkalmazkodik a környezetéhez, ha nem talál sziklákat, kövekhez rögzíti magát. A kagylótenyészetekben úszótáblákhoz rögzített köteleken fejlôdnek a kék kagylók. Héjukon rostos kinövés, bisszuszfonal, úgynevezett „szakáll” található, amit fôzés elôtt alapos dörzsöléssel el kell távolítani. A fekete kagyló diétás táplálék, 100 grammonként 80 kilokalóriát tartalmaz, de gazdag kalciumban, vasban és jódban is.

Vásárláskor ellenôrizzük, hogy héjuk szorosan záródik-e. Ha nem, ne vegyük meg, vagy ha már hazavittük, haladéktalanul dobjuk ki a sérült darabokkal együtt. A friss kagylókat 1-2 napon belül mindenképpen el kell fogyasztani. Mivel sok homok lehet bennük, alaposan tisztítsuk meg. Jó megoldás, ha a kagylókat kevés kukoricadarával együtt hideg vízzel teli tálba tesszük, és egy éjszakát állni hagyjuk a hûtôben. A kagylók megeszik a darát, és kiválasztják a homokot.

A kagylókat rendszerint gôzöléssel nyitjuk fel, és borral, darabolt paradicsommal tálaljuk. Gôzölés/fôzés után ellenôrizzük, hogy kinyíltak-e. Azokat, amelyek zárva maradtak, dobjuk ki. Héjában grillezhetjük is, vagy megtölthetjük, és sütôben megsüthetjük. Az osztrigától eltérôen sohasem fogyasztjuk nyersen.


garnela
Garnéla

A világon 3000 különbözô garnélafaj él. A legtöbbjük a sós vizek lakója, a világ különbözô tájain. Az étlapokon sok néven találkozhatunk velük, pl.: shrimps, prawns, gambas, gamberi, krabbe, garnele, scampi stb. Árusítani méretük és nem fajuk alapján szokásos.

Közös bennük, hogy mindegyik hajlékony páncélú tengeri rákfaj. Testük karcsú, nyújtott, oldalirányban kissé lapított, két részre osztható: a fejtorra és a potrohra (farokra). Küllemükre jellemzô a két nagy olló vagy csáp, mögötte kétoldalt négy-négy láb. Egyes fajoknál az elsô fogólábak kisebbek vagy nem ollószerûen fejlôdtek ki. A fejen találhatjuk a nyeles összetett szemeket és a rákokra jellemzô szájrészeket. Némely faj teljesen átlátszó. A garnélák a tengerfenéken mászkálnak, csak akkor emelkednek fel, ha menekülnek, ilyenkor faroklegyezôjüket hasoldalukhoz csapják, és hátraszökkennek.

Ha színe rózsaszínes, már fôtt állapotban vásároltuk, ha szürkés-átlátszó, akkor még nyers. A tisztított rákot frissen fogyasszuk, vagy hûtôben tároljuk lehetôleg jégágyon, maximum 2 napig. A feldolgozás során csak kifogástalan friss rákot használjunk, mert a romlott rák mérgezô lehet! Valóságos proteinbomba, 100 grammonként 20 gramm fehérje van benne és csak 89 kalória. Ezenkívül kiváló B12-vitamin, szelén- és omega–3 zsírsavforrás.

Nagyon gyorsan megsül, illetve megfô, néhány percet szánjunk rá, ám ha túlsütjük/fôzzük, megkeményedik, gumiszerûvé válik. Felhasználása nagyon sokoldalú, hidegen salátákra tegyük, de fôtt tészták és halak remek kísérôje is lehet.


koktelrak
Koktélrák

A kisméretû garnélákat általánosan koktélráknak hívják, a nemzetközi elnevezésük shrimp. Többségükben homoki garnélák, amelyekre jellemzô, hogy a második szelvényük oldallemeze mind az elsô, mind a harmadik szelvény oldallemezét átfedik. Ezek a legkisebb, olló nélküli rákok. Nagyon gazdag család, többségük a hideg vizeket szereti. Az Északi- és Földközi-tenger, valamint az Atlanti-óceán lakói.

A rákhús nagyon egészséges, sok fehérjét, valamint koleszterincsökkentô omega-3 zsírsavat és kevés kalóriát (100 gramm/103 kilokalória) tartalmaz. Kiváló vitamin- és ásványianyag-forrás. Található benne B1-, B2-, A-vitamin, vas, szelén,foszfor, kalcium, magnézium, cink és jód. Tartalmaz antioxidánsokat is, amelyek a daganatos és szívbetegségek ellen védenek. A rákhús Q10 koenzim-tartalmát is kimutatták, amellyel az érrendszeri problémák megelôzését segíti.

Érdemes tisztítva vásárolni, mert nehéz és munkaigényes kihámozni páncéljából a rákhúst. Ha szürkés színû, azt jelenti, hogy nyers, ha rózsaszínes, akkor elôfôzöttet vettünk. Frissen két napig tárolhatjuk (jégágyon) a hûtôszekrényben. Ha lefagyasztjuk, 2 hónapig eláll. Kisgyermekeknek 2 éves kor alatt nem ajánlják kóstolni, mert allergizálhat. Felhasználása olyan sokrétû, hogy csak a fantáziánk szabhat neki határt.


osztriga
Osztriga

Osztrigák 250 millió éve léteznek a Földön, és az evolúció során sok faj és család fejlôdött ki. Fontos ökológiai szerepet játszanak a tengerpartokhoz közeli vizekben. Néhány osztrigafaj emberi fogyasztásra is alkalmas, más fajok gyöngyöt növesztenek. Az osztrigák héja ôrölt formában gyógyszerek készítésénél is felhasználható. Többnyire ellenôrzött körülmények között, ún. akvakultúrákban szaporítják. A legnagyobb tenyésztôi Európában Franciaország, Írország és Hollandia.

Míg Ázsiában az osztrigát kizárólag feldolgozott állapotban, addig Európában nyersen is fogyasztják. Nagyon elôkelô étel, néhány csepp citromlé és egy pohár száraz pezsgô kíséretében elegáns vendégváró vagy elôétel. Alacsony zsír- és szénhidrát-, és magas proteintartalma miatt szívesen tálalják. 100 grammonként 65 kilokalóriát rejt, 85%-ban vízbôl áll, de a többi rész gazdag A-, B-, D- és E-vitaminokban, valamint ásványi anyagokban. Afrodiziákumként is ismert.

Vásárlásakor mindig ellenôrizzük, hogy héjuk szorosan záródik-e, ha nem, ne vegyük meg. Az osztriga felnyitásának technikáját sok-sok gyakorlattal tökéletesíthetjük. Használjunk vastag törülközôt, vagy viseljünk speciális drótkesztyût, hogy megvédjük kezünket az állat páncéljának éles széleitôl.

Tartsuk egyenesen az osztrigát, nehogy kilöttyenjen belôle a zamatos, sós folyadék (ha meg fogjuk fôzni, dolgozzunk edény fölött, hogy felfoghassuk a folyadékot).


Az osztrigakést illesszük a héj peremébe, és elfordításával pattintsuk szét a fedeleket. Nyersen, alsó fél héjában tálaljuk, de felnyitás elôtt alaposan mossuk meg és dörzsöljük le!


polip
Polip

A közönséges polip a világ minden részén megtalálható, de a melegebb tengereket részesíti elônyben. Magányosan él, tápláléka rákokból és kagylókból áll. Akár 25 kilósra is megnôhet! Nyolc hosszú karja van, melyek segítségével úszik, mászik, harcol. A karokon tapadókorongok találhatóak, ezekkel érzékel ízeket és ezekkel tapint, valamint ezek segítenek áldozata megfogásában. A polip szeme képes helyet változtatni, de mindig vízszintesen helyezkedik el. Amikor támadót észlel, beleolvad a környezetébe. Ha ez nem sikerül, megtévesztés céljából tintát lövell ki magából, vagy ködszerûen, vagy pedig sûrû tintaként, majd gyorsan elúszik. Mivel testében nincs váz, képes ruganyosan változni. A polipoknak nagyon jó a tájékozódási képességük, és a kutatók intelligens állatoknak tartják ôket. Legtöbbjük élettartama mindössze 1 év.

A polipot rendszerint megnyúzva és megtisztítva árulják. A kisebb példányokkal csak annyit kell tennünk, hogy leválasztjuk a fejüket, és felszeleteljük az elkészítéshez. A nagyobb polipokat (4 kg fölött) kb. 5 percig kell klopfolni (puhítani), mielôtt feltesszük fôni. Igazán diétásnak számít, 100 grammonként 61 kilokalóriát, valamint 11 gramm fehérjét és 1 gramm zsírt tartalmaz. Kitûnô vas-, szelén-, foszfor-, B12-vitamin és omega-3 zsírsavforrás.

A friss polipot mihamarabb készítsük el, addig is a hûtôben, jégágyon tartsuk. Nagyszerû mediterrán halleves alapanyaga lehet más tenger gyümölcsei társaságában, amit fokhagymával, sárgarépával, fehérborral és paradicsomlével készítsünk.



tintahal
Tintahal

A tintahal, más néven szépia tízkarú lábasfejû. Tengerek és óceánok lakója, a világon nagyon sokat fogyasztanak belôle. Ragadozó, kis halakat, rákokat eszik. A furcsa külsejû állat maximum 50 cm körülire nô, és két fô részbôl áll: a testbôl és a „karokból”. Csak egy szeme és egy fóliaszerû belsô szerve van, amely kopoltyúként mûködik.


Elkészítés elôtt mindezeket el kell távolítanunk. Ehhez a tintahalat folyó víz alatt alaposan megmossuk, egyik kezünkkel megragadjuk sokcsápos fejrészét, majd zsákszerû teste belsejébôl egyetlen mozdulattal kihúzzuk a tápcsatornát és az átlátszó „csontot”. Ügyelve arra, hogy a festékhólyag ki ne fakadjon, folyó víz alatt dolgozva, leválasztjuk a fejrészét a zsigerekrôl, szemét és a környékét ollóval kivágjuk, csôrre emlékeztetô száját eltávolítjuk. Bôrét lehúzzuk, a mellsô lebenyeket leválasztjuk, aztán kifordítjuk a „zsákot”, gondosan letisztogatjuk, megmossuk.

A tintahal kicsi, ezüstösfekete zsákban tartja a „tintáját”, amellyel gyakran színeznek tésztákat vagy tengeri ételekhez készített szószokat. Erôs tengeríze és -szaga van, fekete színe drámai hatást kelt. Húsa gazdag szelénben és B12-vitaminban, kalóriában azonban szegény, 100 grammonként 87 kilokalóriával számoljunk.

Felhasználása sokrétû lehet: egészben vagy karikákra vágva hirtelen megsüthetjük serpenyôben, kevés olívaolajon és fokhagymával. 2-3 perc után tálaljuk, mert túlsütve keménnyé, gumiszerûvé válik. Legismertebb elkészítési módja:a vastag karikákra vágott tintahalat sörtésztába mártva, forró olajban kisütik.