Márton-napi receptek
TÖLTÖTT LIBA
Hozzávalók
1 liba, főzésre kész állapotban (kb. 5 kg)
3 alma
2 vöröshagyma
100 g szelídgesztenye
100 g dió
majoranna
1 szál póréhagyma
2 sárgarépa
Só, bors
Elkészítési idő: 4 óra
6 személyre
Alaposan mosd át a libát kívül- és belül, majd töröld át konyhai törlőkendővel. Ezután a tölteléket kell elkészítened: hámozd meg a hagymákat, negyedeld fel az almákat, és távolítsd el a csutkájukat, majd kockázd fel őket. Keverd össze a fentieket a dióval, a gesztenyével és a majorannával. Ízesitsd a libát sóval és borssal, majd kanalazd a tölteléket a belsejébe. Kösd össze a lábait konyhai kötözővel. Ezek után futtasd végig a kötözőt a lábakon, a törzsön, majd fordítsd meg az egészet, húzd át a mellrészen és a szárnyakon át is, így biztosítva a hús biztos tartását sütés közben. Vágd apróra a póréhagymát és a sárgarépákat, majd helyezd a maradék töltelékkel együtt egy tepsibe őket, erre tedd rá a libát. Tekerd 190 fokra a sütőt és süsd úgy 3-3,5 órái. Időnként locsold meg a saját főzőlevével. Az utolsó 15-20 percben tekerd fel a hőmérsékletet 220 fokra, hogy a hús ezekben a percekben aranybarnára és ropogósra sülhessen.
GRILLEZETT LIBAMÁJ BIRSALMA KOMPÓTTAL
Hozzávalók
4 vastag szelet libamáj
2 szelet kalács
vaj
olívaolaj
1 birsalma
cukor
sáfrány
citrom
Elkészítési idő: 40-45 perc
6 személyre
Olívaolaj és vaj keverékén megsütjük a kalácsot. A serpenyőt felhevítjük. A libamájat 3 cm-es darabokra szeleteljük és behűtjük (20 perc a mélyhűtőben). Zsiradék nélküli serpenyőben sütjük meg. Kb. 1 perc után meg is lehet fordítani. A kalácsra tesszük. Ehetjük birsalmával, díszíthetjük gránátalmával. Vizet forralunk cukorral, belefacsarjuk a citromot. Felkockázzuk a birsalmát és beletesszük a szirupba. Hozzáadjuk a sáfrányt.
LUDASKÁSA
Hozzávalók
80 dkg libaaprólék
4 nagy db sárgarépa
3 nagy db fehérrépa
10 dkg zeller
15 dkg gomba
15 dkg zöldborsó (elhagyható)
10 dkg zeller
2 közepes fej vöröshagyma
5 dkg libazsír
25 dkg rizspetrezselyem ízlés szerint
5 gerezd fokhagyma8
szem bors
só ízlés szerint
Elkészítési idő: 220 perc
6 személyre
A libaaprólékot megtisztítjuk, hideg vízben, lassú tűzön feltesszük főzni. Megvárjuk, míg felforr, leszedjük a habját. Beletesszük a hagymát, a fokhagymát, a borsot és sózzuk. Ha a hús félig, vagy még jobban megpuhul, beletesszük a megpucolt sárga és fehérrépát, és a zellert. Az utolsó negyed órában beletesszük a gombát és a zöldborsót. Ha a leves kész, kivesszük a húst, a levest pedig leszűrjük. A húst lefejtjük a csontokról, kockákra vágjuk a zúzával és a szívvel együtt. A répát, zellert, fehérrépát szintén kockázzuk. A megtisztított rizst a libazsíron opálosra pirítjuk, majd felöntjük háromszoros mennyiségű húslevessel. Nagyon kis lángon főzzük félpuhára, majd hozzákeverjük a felkockázott libahúst a zöldségeket, és az apróra vágott petrezselymet. Lefedve, óvatosan rázogatva készre pároljuk.
LÚDLÁB TORTA
Hozzávalók
2 db tojás
40 g cukor
2 ek olaj
40 g liszt
10 g kakaópor
500 ml hideg tejszín
280 g kristálycukor
140 g kakaópor
350 g szobahőmérsékletű vaj
1 marék meggybefőtt
50 ml tejszín
100 g étcsoki
12 szem meggy
Elkészítési idő: 2 óra
22 cm-es tortaformához
A piskótához a tojások fehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Beleütjük a tojássárgájákat, és belekeverjük az olajat is. A lisztet és a kakaóport összekeverjük, beleforgatjuk a tojásos habba, óvatosan átkeverjük, majd egy sütőpapírral bélelt tortaformába simítjuk a masszát, és 180 fokos sütőben 18-20 percig sütjük.
A párizsi krémhez a tejszínt összefőzzük a cukorral (ne forraljuk), belekeverjük a kakaóport, majd alaposan kihűtjük. Ha pihent egy kicsit a hűtőben, kihabosítjuk a vajat, majd a krémalapot is, és amikor már kissé stabilabb a krém, belekeverjük a puha vajat. A piskótát kivesszük a formából, lehúzzuk róla a sütőpapírt, majd visszarakjuk az összekapcsolt tortaformába.
Sütőpapírból vágunk 2 db, szélesebb sávot, ezt a piskóta és a forma közé illesztjük. Rádobáljuk a meggyszemeket a piskótára, rákenjük a krémet (kb 3 evőkanálnyit tegyünk félre a díszítéshez), elsimítjuk a tetejét, és kb. 1,5-2 órára a fagyasztóba, vagy 3-4 órára a hűtőbe rakjuk. Mikor kissé megdermedt a teteje, jöhet a felső réteg. Ehhez felmelegítjük a tejszínt, ráöntjük az összetördelt csokira, és ha az felolvadt, átkeverjük, majd egyenletesen eloszlatjuk a torta tetején. Mikor a csokis rész is megdermedt, a maradék krémet csillagcsöves nyomózsákba rakjuk, 12 db kis halmot nyomunk a torta szélére, és ebbe ültetjük a meggyszemeket.
