Legyen a vásárlónk!

Igényeljen METRO kártyát!

Bresse-i csirke - A természetesség íze

bressei_940x200_aloldali_kep_


Franciaország a szárnyasok hazája: legyen az kacsa vagy pulyka, liba vagy galamb, a szárnyasokat különösen gyakran találjuk meg az étlapon, és feltűnően sok recept alapját adják – az egyszerű otthoni főzőcskézéstől egészen a konyhaművészet csúcsáig.  A bresse-i csirke a franciák olyan büszkesége, ami sehol máshol nem létezik a világon: ez az egyetlen szárnyas, amely a legjobb borokhoz hasonló saját, oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (AOC) rendelkezik.

Bresse Kelet-Franciaországban, Lyon városától északra található. Az ország jelenlegi közigazgatási rendszerében ez az egykori tartomány ma három megyén keresztül húzódik: Ain, Saône-et-Loire és Jura. A bresse-i csirkét egész pontosan 3536 négyzetkilométernyi területen tenyésztik (főként Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse és Pont-de-Vaux nevű településeken). A Bresse-Gauloise fajtához tartozik, amely leginkább a különös kinézetével tűnik ki: a lába kék, a tolla fehér, a taraja pedig piros. Bleu – blanc – rouge, azaz a francia nemzeti színek.

De vigyázzunk: nem minden Bresse-ből származó csirke feltétlenül bresse-i csirke! Ahhoz, hogy ezt a nevet viselhesse, és megkapja a védelem alatt álló eredetmegjelölést (appellation d'origine contrôlée), az állatokat szigorú kritériumok szerint kell tenyészteni. Az egyik legfontosabb az, hogy szabadtartásúak legyenek: az állatokat szabadon kell hagyni mozogni a friss levegőn. Legalább tíz négyzetméternyi, tápláló fűben, rovarokban, földigilisztában és egyéb puhatestűekben gazdag szabad területet kell biztosítani minden példánynak. Itt aztán megtalálják a természetes táplálékokat – amelynek legalább a harmadát saját maguknak kell „levadászniuk”. A nekik adott takarmányt (főleg kukoricát és búzát) is ebben a régióban kell megtermelni. A bresse-i csirke az egyetlen szárnyas, amelynek tejet is adnak inni a tenyésztése során.

 

Hosszú ideig tartó luxuskörülmények

Azok az előírások, amelyek alapján a Bresse-ből származó csirkét bresse-i csirkének lehet nevezni, egészen 1957-ig nyúlnak vissza. Ez volt az az idő, amikor a Francia Nemzetgyűlés megadta a bresse-i csirkének az oltalom alatt álló AOC eredetmegjelölést, amit az Európai Unió is elismer 1996 óta. Ez azt jelenti, hogy a bresse-i csirke már akkor is „bio” volt, amikor ezt a szót még nem is használták, és a hozzá kapcsolódó fajspecifikus állattenyésztési gyakorlatok még nem is léteztek. Ma több mint egymillió bresse-i csirkét tenyésztenek minden évben, miközben Franciaországban a szárnyasok éves mennyisége 650 millió.

A bresse-i csirke egész sokáig élvezheti ezeket a luxuskörülményeket. A szabályozás szerint a kakasokat négy, a tyúkokat öt, a kappanokat (herélt kakasok) nyolc hónapos koruk előtt nem vághatják le (összehasonlításképpen: egy hagyományos hízott csirkét már akár hat hét után is le lehet vágni). A csirkék csak fejjel, tollal és lábbal együtt kerülhetnek a piacra. A lábukon lévő jelölőgyűrű és egy sor címke mutatja a tenyésztő, a vágóhíd, stb. adatait. A belsőségek közül a máj, a vese, a szív és a tüdő a csirkében marad.


TUDTA...?

A Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse nevű szervezet tájékoztatása szerint a bresse-i csirkék halálozási aránya a vágóhídra való érkezésük előtt körülbelül tíz százalék. Ez a szám igen magas, ennek ellenére jót jelent, mivel a természetes tenyésztés bizonyítéka. Ahol a csirkék szabadon élnek, ott néha a ragadozómadarak és a rókák áldozatául esnek – ez a természet rendje. Így tehát a bresse-i csirke az ökológiai egyensúlyhoz is hozzájárul, mivel a régió a csirke természetes ellenségeinek is ideális élőhelyet biztosít.


A TÜRELEM RÓZSÁT TEREM

A bresse-i csirke elkészítése nem nagyon különbözik a többi csirke elkészítési módjától. Ugyanakkor az ínyencek különösen nagyra értékelik – rendkívüli zamatán kívül – azt, hogy a bőre az utolsó rostig jó zsírokat tartalmaz. Emiatt a hús csodálatosan zamatos és porhanyós lesz. Ökölszabályként elmondható az elkészítéséhez: a szakértők szerint a csirkét olyan lassan és körültekintően kell elkészíteni, ahogy azt felnevelték. Ez azt jelenti, hogy körülbelül 45 percnyi elkészítési idővel kell számolni minden egyes kilogrammra vonatkoztatva, nem túl magas hőfokon. Messze a legismertebb és legnépszerűbb recept a „poulet de Bresse à la crème”, azaz a bresse-i csirke tejszínmártásban. Ennek elkészítéséhez a csirkét részeire szedjük, és az egyes darabokat egyenként vajban megpirítjuk. Amikor aranybarnák lesznek, akkor lassan megfőzzük őket fűszeres tejszínben, amihez néha fehérbort és tojássárgáját is adnak.


 

„Az állatok tenyésztéséhez meghatározott, a 17. századra visszanyúló valamennyi előírás a minőség biztosítását szolgálja: a szabadtartásra és a természetes táplálásra vonatkozó követelmények, továbbá a fajta tisztaságának fenntartása.”

Marie-Paule Meunier, a Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB) nevű szervezet szóvivője


Konfitált Bresse-i csirke

6 személyre
Elkészítés: kb. 2 óra

Hozzávalók:

1 bresse-i tyúk, kb. 2,5 kg

600 g kisméretű burgonya

600 g sárgarépa

200 g kisméretű vöröshagyma

6 fokhagymagerezd

Fűszerek: mustármagok, fokhagyma, babérlevél

1 egész vaníliarúd

6 ág citromillatú kakukkfű

Olívaolaj

 

Tipp: Ha szeretné, hogy ropogós legyen a csirke bőre, gratinírozza rövid ideig a szalamander grillsütőben magas hőfokon. Tálalja zöldségekkel és vörösbor-mártással.



294x294_BresseChicken_Steps_Confieren_04

1.

Öblítsük le, majd hosszában vágjuk félbe a burgonyákat. Hámozzuk meg a sárgarépákat, és vágjuk fel a burgonyákkal egyező méretűre őket. Hámozzuk meg, és vágjuk félbe a hagymákat. Hámozzuk meg, és enyhén nyomjuk össze a fokhagymákat.
294x294_BresseChicken_Steps_Confieren_08

2.

Bontsuk szét a bresse-i csirkét, és dörzsöljük be az részeit egy kis sóval. Tegyük a zöldségeket serpenyőbe a vöröshagymával és a csirkével együtt, majd ízesítsük.


294x294_BresseChicken_Steps_Confieren_23

3.

Adjuk hozzá a fűszereket, a vanília belsejét és a vaníliarudat. Fedjünk be mindent citromillatú kakukkfűvel, majd öntsük le olívaolajjal. Ezután melegítsük fel annyira, hogy az olaj hőmérséklete elérje a 80 °C-ot.

294x294_BresseChicken_Steps_Confieren_28

4.

Hagyjuk körülbelül 1,5 óráig így, egyenletes hőmérsékleten, hogy összeérjenek az ízek. A csirkének ekkorra körülbelül 80 °C-os a maghőmérséklete, a burgonya pedig puha lesz, mint a vaj. Óvatosan öntsük le róla az olajat.

Borajánló


A bresse-i csirkéhez a legjobb az ugyanebből a régióból származó vörösbor, például egy tölgyfahordóban érlelt Pinot Noir Côte de Beaune-ból. De figyeljünk, hogy a bor ne legyen túlzottan fás aromájú, mert akkor a málna, a cseresznye, a feketebors, a bőr és a kakaó gyümölcsössége és finom fűszeressége nem fog eléggé érvényesülni. Az ilyen borok 3-5 éves korukban, 16-18 °C-on felszolgálva a legfinomabbak.