Legyen a vásárlónk!

Igényeljen METRO kártyát!

Pörköltbe sem jó a lőre

bereznay-bor-hero-v1
Bereznay Tamás, a METRO Gasztroakadémia szakmai vezetője  tanácsai vörösboros ételekhez.
A kékszőlő, a vörösbor és a borecet számtalan módon hasznosítható a konyhában.  Ha a kóstolgatások mellett a főzéssel is szívesen kísérletezik, a METRO Gasztroakadémia szakmai vezetője hasznos tippekkel szolgálhat.

Sokan csak legyintenek, amikor a főzéshez használt borok szóba kerülnek. Neked mi a véleményed, mennyire számít, hogy miből főzünk?

Nagyon fontos. Nem szabad elkövetnünk azt a hibát, hogy azt gondoljuk, teljesen mindegy miből főzünk. Ez is ugyanolyan alapanyag, mint bármi egyéb, és mint ahogy húsból vagy zöldségből is a minőséget keressük, úgy ezt a bor esetében sem szabad elfelednünk. Sőt azt ajánlom, ne csak a minőségre figyeljünk. Amikor valamilyen bor mellé készítjük az ételt, akkor törekedjünk arra, hogy ugyanazt a bort használjuk fel az elkészítéskor, mint amit fogyasztani fogunk hozzá.


Hogyan használjuk a vörösbort a főzéshez, mennyit és mikor adjuk az ételhez?

A magyar konyha főként pörköltöknél használja előszeretettel a vörösbort, és jellemzően nyakló nélkül öntjük bele az ételbe, emiatt mindig ott marad a végén egy zavaró íz. Ezért azt tanácsolnám, ne közvetlenül a borral főzzünk. Helyette a következő eljárással készítsünk egy esszenciát, amit elegendő az utolsó egy-két percben a fogáshoz adni: a vörösbort szép lassan, gyöngyözve főzzük vissza körülbelül az egyharmadára, így egy palack borból nagyjából 2,5 dl marad. A bor teljesen letisztul, eltűnnek belőle a durva savak és tényleg csak a lényeg, a koncentrált íz marad.

Ahogy a különféle fogásokhoz különféle tételeket társítunk, úgy érvényes ez a főzéskor is?

Mondhatni igen, legalábbis esetemben megvannak a favoritok. Legtöbbet Pinot Noir-ral dolgozom, ami nagyon jól passzol a kacsához és a libához is. A magyar konyhához a Kadarka illik, annak a karaktere harmonizál szerintem a leginkább a fűszerpaprikával. A testesebb borokat például a Cabernet Sauvignon-t elsősorban frissen készült vadételekhez és marha steakekhez ajánlom. A borokat összekóstolhatjuk egy-egy piros gyümölccsel is, amit aztán felhasználhatunk csokoládés desszertek készítéséhez.
Kreálhatunk saláta dresszinget is, ha egyenlő arányban összekeverünk olivaolajat, mézet, vörösborecetet, és vörösbor redukciót. De a METRO Gasztroakadémián biztos, hogy séftársaim mindegyikének van saját kedvenc párosítása. Ezért mindenkit arra buzdítok, hogy kísérletezzen bátran, ismerkedjen meg új ízekkel!


Válasszon bármilyen fogást, biztos vagyok abban, hogy a METRO Áruházak széles borkínálatában megtalálja majd a hozzá illő tételt. Keresse szeptemberben megjelenő Borkatalógusunkat, és ismerje meg legújabb ajánlatainkat is!

Képzéseinken elismert kollégáim várják, hogy megoszthassák tapasztalataikat, gondolataikat és persze rutinjukat a főzés szerelmeseivel.

bereznay-bor2-460x
bereznay-bor1-460x