Legyen a vásárlónk!

Igényeljen METRO kártyát!

Interjú Mede Ádámmal

mede-adam-300x400Mede Ádám, a fiatal magyar szakács, aki Magyarországot képviseli a Chaine des Rotisseurs világbajnokságán, melynek a METRO Gasztroakadémia ad otthont.

Ádám szinte az anyatejjel szívta magába az ételek és azok elkészítésének szeretetét, hiszen nagymamája cukrász, édesanyja pedig szakács. A családi minta így adott volt.

A konyha világa meghatározta gyermekkori élményeit, így amikor 17 évesen felmerült a pályaválasztás dilemmája, nem volt kérdés, hogy mely irányba induljon. Az iskolában töltött évek alatt Ádámban csak megerősödött, hogy jó helyen van, ez az ő útja. A gyakorlati helyekkel is szerencséje volt, első éles szakmai bevetésére szülővárosában, Miskolcon, a City Hotel éttermében került sor, ahol a klasszikus alapokat tudta ötvözni az ifjonti kísérletezés szellemével, hiszen minden munkafolyamatba bevonták. Ezt még számos gyakorlati hely követte, melyből kiemelhetjük  a Costest, ahol hamar felfedezték tehetségét, pedig ő még azt is vállalta, hogy csak mosogat és onnan próbálja meg ellesni egy Michelin csillagos étterem belső folyamatait, fortélyait. Innen egyenes út vezetett az ONYX-ig, ahol már másfél éve dolgozik Szulló Szabina konyhafőnök és helyettese Széll Tamás kezei alatt.

Ádámot a világdöntő előtt a versennyel kapcsolatos élményeiről és érzéseiről kérdeztük.

Hogyan merült fel benned, hogy indulj a versenyen?


Láttam egy felhívást, megkérdeztem Szabinát, hogy javasolja-e az indulást, nekem való lehet-e ez a verseny. Azt mondta, hogy mielőtt jelentkezem, tegyünk egy próbát, készítsek egy menüsort, melyet majd értékel, lekóstol.

Ezek szerint a próba menüsor jól sikerült és indultál a versenyen Hogyan készültél fel?

A Chaine lényege, hogy nem tudjuk előre az alapanyagokat, hanem egy meglepetés alapanyagcsomagot kapunk, melyből három fogást kell készítenünk. Előre leírjuk milyen fogásokat készítünk és azokat milyen technológiával készítjük el. Ezért pontosan ugyanezzel a módszerrel készültem fel. Tomi  (szerk. Széll Tamás az ONYX étterem sous-séfje, a 2013-as Bocuse d’Or világverseny 10. helyezettje) és Szabina számtalan elsőre egyáltalán nem összeillő alapanyagokból állított össze csomagokat nekem, aztán a kreativitás valahogy mégis harmonikus fogásokat hozott ki belőlük.

Mi okozott még nehézséget a felkészülés vagy a verseny során?


Az időkeret betartása. Nagyon sok idő elmegy arra, hogy papírra vessük mit szeretnénk az alapanyagokból elkészíteni, ami a verseny alatt folyamatosan alakul, ahogy a gyakorlatban megélem az alapanyagok viselkedését. A magyar döntő során az is nagy nehézség volt, hogy ismeretlen terepen kellett alkotni, nehéz volt megtalálni mindennek az ideális helyét, kevés volt számomra a pult felület, ahol dolgozhattam.

Váratlanul ért, hogy megnyerted a magyar döntőt és így Te képviseled Magyarországot?

Természetesen nagyon örültem. Tudom, hogy voltak hibák a versenymunkámban, de én főleg az ízekre koncentráltam és azok szerencsére úgy alakultak, ahogy terveztem.

Hogyan készülsz a világdöntőre? Van új módszer vagy a régi jól beváltat használod?

Továbbra is az idővel futok versenyt, erre kell fektetnem nagy hangsúlyt, hogy beleférjek az időkeretbe. A menüsoroknál pedig modellezzük a versenyt, azaz most is „meglepetés” csomagokat kapok és azokból alkotok, és mint mindig a legjobb íz hatásra törekszem.

Az ízeket befolyásolja majd, hogy itt nemzetközi zsűri kóstol. Ezt hogyan veszed figyelembe?

Mindenképpen fontos, hogy a klasszikus francia konyha ízei domináljanak, mert itt ez lehet a nyerő kombináció, ezzel lehet a világ különböző országaiból érkező séfek ízlését eltalálni.

Ha már az ízeknél tartunk neked mi a kedvenc ételed, alapanyagod, amivel leginkább szeretsz dolgozni?

A csülök a kedvenc ételem, azaz a klasszikus magyar konyha ízvilága áll legközelebb hozzám. Az alapanyagok közül pedig a zöldfűszerek a kedvenceim, de talán leginkább a vizitorma.

Kinek a tanácsa, véleménye számít neked leginkább, ha a fogásaidat kell megítélni?

A szakértő munkatársaimon kívül a családom a legnagyobb kritikusom. A legnagyobb elismerés számomra, amikor egy nagy családi összejövetelkor körül üljük az asztalt és a klasszikus hazai ízeket modern köntösbe öltöztetem és azokat kitörő örömmel fogadják.

Egy szakácsnak általánosan, illetve ezen verseny kapcsán kiemelten fontos, hogy kreatív legyen és folyamatosan új inspirációkat szerezzen, Te ezt hogy éred el?

Ma már szerencsére a világ összezsugorodott és minden információ elérhető az internetről (gasztrooldalak, séfek blogjai stb.), amit folyamatosan böngészek is. Emellett szép szakácskönyv gyűjteményem is van. A hazai szakács társadalom fiatal tagjai is rengeteg ötletet adnak, hiszen velük a szakmai eszmecsere élőszóban is folyik.

Sok sikert kívánunk, és szurkolunk!

A szeptember 11-i Ifjúsági Szakács Világbajnokságról élő, nyilvános, kb. 6 órás internetes video közvetítés lesz magyar és angol nyelvű szakkommentárokkal, melyet a Világszervezet tagországaiban élőben lehet majd figyelemmel kísérni. Az internetes élő video közvetítés lehetőséget biztosít a magyar konyhai alapanyagok (pl. szürke marha, vadhúsok, libamáj, halak, paprika biotermékek), ételeink, kiváló boraink, pálinkáink és éttermeink, szállodáink bemutatására is. Az 5 kontinensről ide érkező versenyzőknek és zsűri tagoknak büszkén mutathatjuk be nemzeti hagyományainkat, turisztikai nevezetességeinket. Az Ifjúsági Szakács Világbajnokságot a 25. éves jubileumi Grand Chapitre rendezvénysorozattal egy időben rendezik, az ünnepélyes eredményhirdetés 2015. szeptember 12.-én lesz a Hilton Budapest szállodában tartandó gálavacsorán.

A Chaine des Rotisseurs világszervezet évente rendez világbajnokságot a nemzeti versenyek győzteseinek, az ifjú szakács tehetségek fejlődésének támogatása és nemzetközi megmérettetése céljából. A Világbajnokságra húsz 27 év alatti ifjú szakács versenyez, akik többszörösen díjazott és elismert – nem egy esetben Michelin-csillagos – éttermekben szereztek már néhány éves tapasztalatot. A Világszervezet eddig közel 40 alkalommal szervezte meg a fiatal tehetségek részére a világversenyt.

Az Ifjúsági Szakács Világbajnokság különlegessége, hogy a versenyzők nem egy alaposan begyakorolt menüsort készítenek, hanem a fogadó ország kiváló minőségű alapanyagaiból összeállított, és csak a verseny kezdetekor bemutatott „meglepetés kosár” (black box) tartalmának felhasználásával alkotnak önállóan 4 óra alatt egy 3 fogásból álló, 4 adagban elkészített menüsort. A versenyzők anonimként dolgoznak, nevüket és nemzetiségüket a zsűri tagjai nem ismerhetik. A 12 tagú nemzetközi zsűri a szakma elismert tagjaiból válogatott szakemberekből áll. A konyhában 3 tagú zsűri figyeli és elemzi a versenyzők készségét, az alkalmazott technológiát, a higiéniát, az anyagfelhasználás gazdaságosságát, a rendezett munkát. A 9 tagú kóstoló zsűri a látványt, az ízeket értékeli és az előírt alapanyagok felhasználását ellenőrzi.

A „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs” Association Mondial de la Gastronomie a világ legrégibb és legjelentősebb gasztronómiai egyesülete. 1248-ban Szent Lajos, Franciaország királya, hozzájárult a „oyeurs” libapecsenye sütők céhének megalapításához, hálául azoknak a mesterembereknek, akik udvarát konyhaművészeti remekekkel kápráztatták el. Ugyanezen mesterek anyagi támogatásukkal és fizikai munkájukkal is hozzájárultak a párizsi Sainte Chapelle építéséhez. A Chaine des Rotisseurs 5 évszázadon keresztül gyakorolta és fejlesztette a konyhaművészetet, ám 1793-ban a francia forradalom ezt a nemes hagyományt megszüntette, az egyleteket pedig feloszlatta. A második világháború után, 1950-ben öt francia connaisseur, Curnovsky, Bélcart, Valby, Giraudon és Dorin urak Párizsban felélesztették a régi hagyományokat és újjászervezték a „Chaîne des Rôtisseurs” Egyesületet. Baráti kapcsolataikon keresztül elindították a Világszervezet működését mind az öt kontinensen. A Chaîne des Rotisseurs világszervezetté fejlődött és jelenleg mintegy 126 országban tevékenykednek Chaîne Nemzeti Egyesületek a Párizsi Központ irányítása alatt. A Világszervezet célja elsősorban a konyhaművészet továbbfejlesztése és a minőségi étel és ital kultúra terjesztése. Magyarországon a „Chaîne des Rôtisseurs” Baráti Asztaltársaságot 1990. január 2-án alapították.