Legyen a vásárlónk!

Igényeljen METRO kártyát!

Terítéken a báránycomb

Terítéken a báránycomb
NINCS TAVASZ BÁRÁNY NÉLKÜL


Csábító az illata, és elolvad a szájban – nem véletlenül az ínyencek elmarad­hatatlan és népszerű fogása a tavaszi ünnepi asztalon az omlós bárányhús. Ha báránnyal szeretné elkápráztatni
a vendégeit, a legkreatívabb ötleteket az állat omlós, lágy és márványozott combjából valósíthatja meg.

Báránynak a tizenkét hónaposnál nem öregebb juhot nevezzük. Tejes báránynak a zöld takarmányt még nem fogyasztó, néhány hónapos állatokat hívják, ezek húsa különösen világos árnyalatú. A legeltetett bárányok húsának színe a halvány és az élénk rózsaszín között mozog. A bárányhúst magas vas- és fehérjetartalma miatt is kedvelik, de sok A, B3, B12  és C  vitamin is található benne.

Tudta?
A bárányzsír alacsonyabb hőmérsékleten olvad meg, mint a felnőtt birka zsírja.
A bárányhúst rózsaszínre is süthetjük, és hidegen is fogyaszthatjuk.

metro-cikkek-teriteken-a-baranycomb-01
metro-cikkek-teriteken-a-baranycomb-02
A TAVASZI SZELLŐ ÉS A ZÖLD LEGELŐK ÍZE
A bárányhús ízét nemcsak az állat fajtája határozza meg, hanem az élőhelye és az ott termő takarmány is. Ennek ékes példája a partvidékekről származó, ezért enyhén sós, fűszeres bárányhús. Az észak-német sós lápokon, az Írország partjainál vagy a franciaországi Pauillac környékén nevelt bárányok olyan területeken élnek, amelyeket rendszeresen elönt a tenger, ezért az állatok magas sótartalmú füvet legelnek. A hegyi területekről, például
a Pireneusokból származó bárányok húsa másféle ízekben gazdag: az ott élő állatok étrendjét részben a hegyi zöldfűszerek alkotják, amelyek szintén utánozhatatlan ízvilágot kölcsönöznek a húsnak.

Minőség a déli féltekéről
Végtelen dombok, tápláló legelők, tiszta víz és friss levegő – ezt kínálja Új-Zéland a szigetországban tartott 35 millió juh számára. A bárányhúsra fontos gazdasági ágazat épül, amit a kifogástalan minőség érdekében szigorú előírások szabályoznak. A hús fagyasztva, hűtve vagy vákuumcsomagolásban jut el a világ számos tájára. Hála a korszerű technológiának és a hatóságok szigorú szabályainak, az új-zélandi hús a higiénia és az élel­miszerbiztonság terén is megfelel a legszigorúbb követelményeknek – a bárányhús így tökéletes formában érkezik meg a konyhánkba hosszú útjáról.

Bereznay Tamás tippje!
Az előkészítés során hagyjon egy vékony zsírréteget a combon! Ha így tesz, kellően szaftos lesz a végeredmény.

A SZAKÁCSOK KEDVENCE: A BÁRÁNYCOMB
Ha megkérdez egy séfet, hogy melyik a bárány legjobb része, alighanem a combját fogja az első helyen említeni. Sovány, lágy, tartalmas hús, ezért nem csupán a legjobb, hanem a legnépszerűbb része is az állatnak. Az íze akkor lesz a legjobb, ha nyolc napig felakasztva tárolják, mert ez kivételesen omlóssá teszi a húst. Megsüthetjük egyben is, de a nagyobb darabokat ketté is vághatjuk, ezenkívül felbonthatjuk három részre is: gömbölyű felsálra, hosszú felsálra és hosszú fartőre. Ha zsiradék nélkül, serpenyőben akarjuk kisütni, vágjuk szeletekre. Ha egyben szeretnénk elkészíteni, azt csonttal és csont nélkül is megtehetjük. A kicsontozott comb tökéletesen alkalmas arra, hogy megtöltsük, és feltekerve süssük meg. A töltelék lehet hagyma, fokhagyma, narancs, körte vagy akár olívabogyó és szárított paradicsom is – az ötleteknek csak a képzelet szab határt. Sokan inkább csonttal együtt sütik meg a báránycombot, mert úgy vélik, így jobb lesz az íze. A hagyományos feldolgozás hívei rozmaringgal, kakukkfűvel, tárkonnyal és illatos mentával hangsúlyozhatják a comb ízét. Akik pedig nem akarják megtölteni, mégis szeretnék egyedi ízekkel feldobni, azok ízletes kéreggel boríthatják be.

ALACSONYABB HŐMÉRSÉKLET – OMLÓSABB HÚS
Ne sajnáljuk az időt, ha egészben szeretnénk elkészíteni a báránycombot! Csak akkor kapunk tökéletesen omlós és szaftos végeredményt, ha lassú tűzön, alacsony hőfokon sütjük. Ehhez azonban sok türelemre van szükség – de a végén meglesz a jutalmunk. Miután egy gyors pirítással ízletes pörzsanyagot képeztünk a húson, helyezzük a sütőbe 80°C-on. Itt több órán át kell sülnie, amíg eléri a 60°C-os maghőmérsékletet. Ennél a sütési módnál nem a sütési idő a lényeg, hanem az, hogy a hőmérsékletet folyamatosan 80°C-on tartsuk.
Fontos: ha így készítjük el a combot, ne fedjük be, és ne adjunk hozzá folyadékot! A sütőt alsó és felső sütésre állítsuk, ne pedig légkeverésesre, mert az kiszárítja a húst! Ez a módszer arra is kiválóan alkalmas, hogy elősüssük a combszeleteket a grillezéshez – ennyivel is kevesebb időt kell a steaknek a rostélyon töltenie.

ALKOSSA MEG A SAJÁT ÉTELKÖLTEMÉNYEIT!
Miután profi módon elkészítettük a bárányhúst és a köreteket, nem marad más hátra, mint hogy ízlésesen tálaljuk. A húst és a köreteket – ez nálunk a zöldbabsaláta és a rozmaringos burgonya – az alkalomnak és az adott tálalási stílusnak megfelelően helyezzük el a tányéron.

Az ínyenckonyhák stílusa
A fine dining hívei a szellős és művészi elrendezést kedvelik, amit a határozott vonalak és a változatos formák jellemeznek. A burgonyát például apró kockákra vágva tálalják, a zöldbabot pedig egészben hagyják. Ha az étkezés több fogásból áll, az adagok is kisebbek.

A modern elrendezés
A hagyományos otthoni tálalásnál nincsenek kötött szabályok: elég, ha az egyes alkotóelemeket gusztusosan elhelyezzük a tányéron. A húst és
a zöldbabsalátát tegyük középre, a burgonyát vág­juk fel, és helyezzük el a tányér különböző részein.

A klasszikus elrendezés

Ennél az elrendezésénél a fogás minden elemének szigorúan kijelölt helye van: a húsnak a vendéghez legközelebb, vagyis 6 óránál kell lennie, a zöld­ségeknek jobbra fent 2 óránál, a tápláló köretnek  – jelen esetben a burgonyának – pedig balra 9 vagy 10 óránál
.