Legyen a vásárlónk!

Igényeljen METRO kártyát!

Luxuscikk a tengerből

Az osztriga a luxus szinonimája a gasztronómiában. Könnyű és egyszerű, mégis finom és ötletes előétel, de nem csak magában, nyersen fogyaszthatjuk: más alapanyagokkal kombinálva valódi mesterműveket hozhatunk létre a konyhában.

Az osztrigaféléket az Atlanti- és a Csendes-óceán, valamint a Földközi-tenger sekély part menti vizeiben tenyésztik. A különböző vizekből származó osztrigák nagymértékben eltérnek egymástól: az osztriga is azok közé az élelmiszerek közé tartozik, amelyeknek külalakját és még inkább az ízét nagyban befolyásolja a terroir, vagyis a termőhely milyensége. A tenyésztő tudása is létfontosságú: e kagylók három-négy évnyi gondos nevelés után válnak fogyaszthatóvá.

Ritka finomságok: európai osztrigák
Megkülönböztetünk lapos és tölcséres osztrigákat. A lapos, kerek, többnyire kicsiny (tíz-tizenkét centiméteres), szürkészöld-szürkésbarna színű és visszafogott ízű európai osztriga rendkívül ritka különlegességnek számít, és a világ legjobb osztrigájaként tartják számon. A kereskedelemben származási helyük alapján keressük őket: létezik például francia Bélon, holland Zeeland, ír Galway vagy angol Colchester osztriga.

metro-osztriga-09
metro-osztriga-05
Konyhai sláger: csendes-óceáni osztriga
Sokkal elterjedtebb a csendes-óceáni tölcséres osztriga. Neve kissé megtévesztő, mivel a betelepítéseknek köszönhetően ma már a Földközi-tengerben és az Atlanti-óceánban is előfordul egészen az Északi-tengerig. Hosszúkás, tölcsérszerű héja akár 30 centiméteresre is megnőhet. Ezek a kagylók is a termőhelyről kapják a nevüket: Marennes például egy kisváros Franciaország atlanti-óceáni partján, Oléron szigete közelében. A Sylter Royalt a Sylt nevű északnémet szigetről nevezték el, a Loch Fyne-t pedig az azonos nevű skóciai fjordról.

Fines de claires: a leggyakoribb osztriga
A Franciaországban tenyésztett csendes-óceáni osztrigát gyakran „fines de claires” vagy a még magasabb minőségi kategóriát jelentő „spéciales de claires” jelöléssel hozzák forgalomba. A „claire” szó azokat a tiszta vizű mesterséges tavakat jelöli, amelyekben az osztrigák életük utolsó szakaszát töltik, távol a tengervíz iszapjától és homokjától. A közvetlenül a tengerből kifogott példányokat „huîtres de parc” címkével árusítják.

Nem csak nyersen jó!
Sokunk számára egy nyers osztriga felhörpintése jelenti a gasztronómia csúcsát, akár magában, akár sóval, borssal, citromlével ízesítve, akár franciásan, snidlinges vinaigrette-tel. Az ínyencek így, nyersen szeretik az osztrigát, legalábbis Európában – a világ más tájain, például Ázsiában inkább feldolgozzák e puhatestű húsát. Sok eljárás létezik: van, ahol lassú tűzön megfőzik (az osztriga levét is hozzátéve a főzőfolyadékhoz), máshol alsó héjában, sajttal vagy tejföllel megsütik. Ismert a rántott osztriga is: a héjából kivágott állatot lisztbe és zsemlemorzsába forgatják, majd zsiradékban kisütik. Bevett módszer, hogy először kiveszik és megfőzik az osztriga húsát, majd visszateszik a héjába, és sütőben kérgesre sütik (csőben sütik vagy gratinálják).


metro-osztriga-06
metro-osztriga-20
metro-osztriga-23
Az osztriganevek áttekintése

Az osztrigák külalakja és íze fajok szerint is és a termesztés helyétől függően is változik. A kereskedelmi nevek az osztriga származási helyére vonatkoznak. A forgalomba hozott osztrigák döntő többsége két fajból kerül ki:

Csendes-óceáni osztriga (crassostrea gigas)  
Kereskedelmi név Származási hely
Marennes-Oléron; gyakran „fines de claires”
vagy „spéciales de claires” jelöléssel 
Franciaország 
Tsarskaya Franciaország
Gillardeau Franciaország
Cancale Franciaország
Sylter Royal Németország
Oostende Belgium
Loch Fyne Skócia

Éti vagy európai lapos osztriga (ostrea edulis)
Kereskedelmi név  Származási hely 
Bélon Franciaország
Pied de cheval Franciaország
Imperiale Hollandia
Zeeland Hollandia
Colchester Anglia
Galway Írország


Tudta?

Évente kétezer francia polgár szorul orvosi ellátásra az osztriganyitás közben elszenvedett sérülés következtében. Ha professzionális kellékeket használunk, nem kell aggódnunk, hogy a felpattanó késsel vagy az éles osztrigahéjjal megvágjuk magunkat.


Tudta?

Évente mintegy 4,5 millió tonna osztrigát fognak ki étkezési céllal, ennek 80 százalékát Kínában. A második számú termelő Japán, a harmadik Dél-Korea. A világon értékesített osztriga 90 százalékát Ázsiában adják el. Európával ellentétben ott nem ritka ételkülönlegességként tekintenek rá: megfizethető áron és nagy mennyiségben kapható, ezért hétköznapi élelmiszernek számít.


Tudta?

A mélységek gigantikus őslényei – ebben a szerepben is feltűnhetnek az osztrigák. Kutatók 30 centiméteres, 500 éves élő példányokat fedeztek fel a Földközi-tenger nyugati medencéjében, 300-700 méter mélyen. Korábban azt hittük, már kihaltak ebben a régióban, amikor is a kagylóhéj-fosszíliák után kutató tudósok rábukkantak a nagyon is élő óriásokra.
metro-osztriga-07
metro-osztriga-08
metro-osztriga-15
Tipp:
Mivel az osztrigát élve fogyasztjuk vagy dolgozzuk fel, nagyon frissnek kell lennie. Néhány napig azonban hűtőszekrényben is elélnek, ha a lapos héjukkal felfelé, nedves ruhával letakarva tároljuk őket. Ne tároljuk az osztrigát vízbe áztatva: ha egy is elpusztul közülük, a többi ízét is elronthatja.