Legyen a vásárlónk!

Igényeljen METRO kártyát!

A tökéletes levesekért

Ha biztos alapokra építkezünk, a legvadabb kulináris álmaink is valóra válhatnak. Levesek és mártások esetében egy professzionálisan kivitelezett alaplé jelentheti azt a pluszt, amit egy ínyenc azonnal észrevesz.

Saját alaplevet főzni időigényes művelet, de megéri az erőfeszítést. Alaposan próbára teszi a konyhai tudásunkat, de ha sikerrel járunk, megtettük a döntő lépést a tökéletes, ízekben gazdag leves felé. Az eljárás olyan egyszerű, mint amilyen hatékony: a szükséges alapanyagokat összefőzzük, hogy a folyadék felvegye az ízüket. A hús alaplevek elkészítése veheti igénybe a legtöbb időt, akár órákat is. A zöldség és hal alaplevek sokkal gyorsabban elkészülnek. Ha az alaplevet tovább főzzük és tisztítjuk, consommét kapunk.

Minden alaplébe kerülnek zöldségek és fűszerek – hogy pontosan milyenek és mennyi, az a típustól függ. A klasszikus zöldségkosár, az ún. bouquet garni sárgarépából, póréhagymából és zellerből áll. Ezt egészítik ki a zöldfűszerek: három petrezselyemszár, egy ág kakukkfű és egy babérlevél. A zöldségeket egy órán át kell főzni, hogy ízük az alaplébe főjön. A hús alaplevek hosszú főzése alatt a zöldségeket mindig a megfelelő időben kell beletenni a folyadékba. A rövidebb ideig készülő alaplevek esetében pedig apránként kell adagolnunk őket.


halalaple1

HÚS ALAPLEVEK: A CSONT UTÓHASZNOSÍTÁSA


Egy állatnak gyakran a kevésbé értékes részei adják a legjobb ízt, ha teljesen megfőzzük őket. A leggyakrabban marha, borjú, bárány és vad csontjait használjuk, de a bontás során levágott bőr és zsír is gyakran bekerül a fazékba. A világos színű marha és borjú alaplébe húst is teszünk. A baromfi alapleveknél is a bontás után megmaradó nyesedékből indulunk ki. Az inakat, a nyakat, a belsőségeket és a szárnyakat is beletehetjük. Gyakran egész tyúkot használnak fel.

A baromfi alaplevek értéke rendkívüli sokoldalúságukban rejlik: ízük nemcsak fehér húsokhoz illik, hanem zöldség- és halételekhez is. Világos színű hús alaplé készítésekor először is blansírozzuk a csontokat a lobogó vízben, majd leöblítjük. Ezután hideg vízbe tesszük, és lassú tűzön elkezdjük főzni. Így érhetjük el, hogy az alaplé tiszta maradjon, de a lehető legtöbb íz főjön bele a csontból és a húsból. A folyadék tetején képződő habot rendszeresen el kell távolítani. A hab azért jön létre, mert a húsfehérje 70°C fok felett összesűrűsödik, és felemelkedik.

Az alapléről a zsírt is el kell távolítani, hogy a lehető legtisztább legyen. A főzési idő vége felé egy óra hosszára tegyük bele a zöldségeket és fűszereket, végezetül pedig szűrjük át egy ruhán az alaplevet. A zsír eltávolítására több módszer is van: fakanállal lefölözhetjük róla, ráteríthetünk jó nedvszívó képességű papírtörlőt főzés közben, vagy pedig megvárhatjuk, amíg kihűl, és a zsír megszilárdul a tetején, amikor is egyszerűen leemelhetjük róla.


ZÖLDSÉG ALAPLÉ: KÖNNYŰ ÉS ÍZLETES


A zöldség alaplé tökéletes választás a vegetáriánus fogásokhoz. A pikáns ízű zöldségek teszik igazán ízletessé. Alkalmas erre a póréhagyma, a vöröshagyma, a sárgarépa, a fűszerkömény, a gomba, a paradicsom vagy akár a spárga is. A fejes káposztával és a zellerrel azonban az intenzív ízük miatt nem árt vigyázni. Először is vágjuk fel és dinszteljük meg a zöldségeket, majd tegyük vízbe, fűszerezzük, és főzzük őket 30-40 percig, végül pedig szűrjük át egy ruhán.


halalaple3
HAL ALAPLÉ: GYORSAN ELKÉSZÜL

A hal kevésbé értékes részeiből, zöldségekből, fehérborból és fűszerekből főzött hal alaplé 20 perc alatt elkészül. Első lépésben áztassuk vízbe a haldarabokat. Ne használjuk a kopoltyút, mivel az keserűvé teszi a levet! Dinszteljük meg a haldarabokat egy kevés vajon, majd tegyük hozzá a többi alapanyagot és a vizet. Természetesen a főzés végén a hal alaplevet is szűrjük át egy ruhán.

A főzési idők áttekintése

Marha alaplé                4 óra
Borjú alaplé                  3 óra
Baromfi alaplé              2 óra
Zöldség alaplé           30 perc
Hal alaplé                  20 perc


Gálicz István tippje: Kevés sóval
Óvatosan bánjunk a sóval az alaplevek készítésekor, mivel a folyadék egy része elpárolog, ezért az ízek intenzívebbé válnak. Sőt akár készíthetjük az alapleveket teljesen sómentesen is, elég a velük készült ételeket sózni. A későbbi felhasználás során úgyis bőven sózhatunk még.