Legyen a vásárlónk!

Igényeljen METRO kártyát!

A legszebb húsok titka

Nincs két egyforma ünnepi menü, de kevés az olyan ház, ahol ne kerülne valamilyen sült hús a feldíszített asztalra. A disznó, a marha, a borjú és a bárány legfinomabb részeit sütjük meg ilyenkor, lehetőleg olyan puhára, hogy már a nyelvünk hegyén elolvadjon, és ízével felejthetetlenné tegye az ünnepet.

Marhasült: vonzereje az intenzív ízében rejlik. A sütés módja a hústól függ: az értékesebb részeket, például a hátszínt vagy a bélszínt alacsony tűzön süthetjük: 50°C-os maghőmérsékleten a belseje még rózsaszín, 70°C-on már jól átsült. A felsál, a comb és a fartő inkább párolásra alkalmasabb.

Sertéssült: a legjobb benne a ropogós bőr. A bőrön érdemes borotvával kereszt alakú vágásokat ejteni, majd alacsony hőfokon, esetleg sütőzacskóban kisütni, végül a bőrét grill alatt ropogósra sütni. A sertésnek a szűzpecsenye az egyetlen része, ami közepesen finomabb, mint jól átsütve.

Borjúsült: a borjúhús íze lágyabb a marháénál, és rendkívül omlós, a zsírtartalma pedig alacsony, ezért aztán óvatosan kell bánni vele. Nagyon alacsony hőmérsékleten süssük, de mindenképp érje el az 55-60°C-os maghőmérsékletet. Párolás esetén finom, csillogó szaftot ad.

Báránysült: sültként a combja a legjobb, akár kicsontozva, akár csonttal. Jellegzetessége az intenzív, természetes íz. Ne feledje azonban: a bárányhús akkor a legfinomabb és legszaftosabb, amikor a közepe még nem sült át teljesen, és a maghőmérő legfeljebb 55-60°C-ot mutat.

metro-hussutes-05
metro-hussutes-06
metro-hussutes-01

Megfelelő húshoz megfelelő módszer

Az alacsony hőmérsékletű sütés az egyik legegyszerűbb és legkíméletesebb módszer a hús feldolgozására. Különösen minőségi, sovány húsokhoz ajánlott. Fűszerezzük a húst, gyorsan pirítsuk barnára, majd tekerjük be alufóliába, és tegyük a sütőbe, ahol süssük egyenletes 80°C-on, amíg el nem éri a  ̶  hús típusától függően más és más  ̶  kívánatos maghőmérsékletet.

A párolás népszerű eljárás az olcsóbb, hosszabb rostokat és sok kötőszövetet tartalmazó húsok feldolgozására. Először minden oldalán barnára pirítjuk a húst, majd folyadékkal lelocsoljuk, és szükség esetén további hozzávalókkal (zöldségekkel, gombával, zöldfűszerekkel) fedő alatt, alacsony hőmérsékleten (80-100°C-on) készre pároljuk.

Sütőzacskó alkalmazásával olyan húsok is szaftosak maradnak, amelyek egyébként könnyen kiszáradnak. Helyezzük a zacskót egy tepsire, majd tegyük 180°C-os sütőbe. A zacskónak nem szabad hozzáérnie a sütő falához.

A profik gyakran a sous-vide módszert alkalmazzák. A befűszerezett húst vákuumzacskóba csomagolják, vagy légmentesen fóliába tekerik, majd vízben, konstans 50-85°C-os hőmérsékleten elkészítik. A vákuum megakadályozza, hogy az ízanyagok és a nedvek kiszökjenek a húsból.

Tippek

Pontos mérés
A hús belsejének hőmérsékletét maghőmérővel ellenőrizhetjük. Folyamatosan figyelemmel kísérhetjük a hőmérséklet alakulását, így pontosan követni tudjuk a sütési módszer lépéseit anélkül, hogy felvágnánk a húst. Különösen hasznos a maghőmérő az érzékeny húsok, a nagyobb húsdarabok vagy az egész állatok sütésénél, illetve alacsony hőmérsékletű sütés esetén.

Helyes vágás

A hús helyes felvágásával nemcsak arról gondoskodhatunk, hogy a hús megőrizze az ízét, hanem ízléses szeleteket is tehetünk a tányérra. A csont nélküli sült húsból hosszú, vékonyra élezett késsel vágjunk azonos méretű szeleteket – mindig a rostokra merőlegesen. Lehetőleg peremes deszkán vágjuk a húst, hogy a szaft ne folyjon le róla.


metro-hussutes-02
metro-hussutes-03